.

Molekulär

.

Korianderbaiser

20gr äggvita

20gr socker

20gr florsocker

20gr koriander.

Värm ugnen till 65 grader. Vispas äggvita och socker som maräng. Lägg sist i finhackad koriander. Lägg typ”smarties” på bakpapper och låt i ugnen ca 6 timmar.

--------------------------------------------------------------------------------

Sallad-espuma

300 ml grönsaksfond

60 gr rökt skinka

2 salladshuvud

2 blad gelatine

2 g agar-agar

1 liten schalottenlök

30 gr djupfrysta gröna ärtor

15 gr smör

2 blad myntha

salt,cayennepeppar, balsamico, limejuice

socker.

Koka upp fonden med röktskinka, kyl ner. Rensa sallad –tvätta och lägg det gula bladen i fonden. Mixa och sila. Lös upp gelatinen, agar – agar och koka lätt 2 minuter.

Mixa det gröna blad med 0,5 ltr vatten – sila och värm långsamt upp till 75 grader, Ta bort Chlorophyll som är uppe på fonden och låt det rinna av i en duk. Ställ sedan denna puree kall. Sautera nu schalottenlökar, med ärtor och mynta utan färg tillsätt fonden och sila genom en duk. Bland nu den kalla fonden/ärtpuree, salt, peppar,balsamico, limejuice socker och Chlorophyll puree. Fyll i Espumaflaskan – två stycken patronen och ställ kall.

--------------------------------------------------------------------------------

Xantana – konsistensgivare av korn med en bakterie /xanthomonas som kommer från kål.

Kan användas kalt och varm – binder alkohol. Är resistens mot frysningsprocessen.

Vit sangria

Sirup: 25 gr socker – 25 ml vatten

500 gr sangria ( Sirup ovan kall )50 ml Cointreau,50 ml Ron barcardi 50 ml Ginger Ale, 250 ml vittvin (1,4 gr Xantana).

Blanda allt med mixern, Lägg i vacumm pase och vakumera allt för att få bort bubblorna. Lägg sedan i ett glass – frukt eller tillbehör sjunker inte till botten…100 små citronbitar, 100 gr små apelsinbitar),– ….

--------------------------------------------------------------------------------

Bacon cream

50 gr skinka(parmaskinka

20 gr skinkfett(parmaskinkfett)

0,2 gr Xanta

Mixa allt ihop och ser till att det är krämig. Ställ kallt och forma det små pärlor . perfekt som smaktillbehör.

Prövar även med  olivolja…….

--------------------------------------------------------------------------------

Lecite: är soya baserad – emulsionsgivare, bra för skum av olika slag

Fryst Parmesan skum

500 g riven parmesan, 450 gr vatten, 3 g lecite. Mixa parmesan med vatten och värm till 80 grader. Sjud för ca 30 minuter. Blanda 1,3 gr av lecite mot 250 gr parmesanblandningen, Mixa upp med handmixern låt vila en minut och forma  queneller som du lägger sedan i frysen

--------------------------------------------------------------------------------

Gellan – pulver via fermenation från en algbakterie. Koka upp till 85 grader – förlorer sin konsistens i saltlösningar

Saffrans tagliatelle

250 gr. osaltad fond, 0.2 gr saffrag, 4, 8 gr gellan. Blanda allt koka upp lägg i plastform och skär i tunna tagliatelle.

Consomme macaroni

250 gr köttfond – 6,5 gr gelan

som ovan gjut i block – kör sedan tunn genom mandolinen, klistra ihop(med geleefond) som en macroni runt en penna.

--------------------------------------------------------------------------------

Vinägerkaramell

120 gr Glukosesirup, 5 gr havssalt, 80 gr fondant, 20 ml rödvinsvinäger.

Koka upp Glukose, salt fondant till den är ljusbrun. Lägg i rödvinsvinäger och koka vidare tills vinäger är borta. Lägg nu tunt på en silikonmatta – mixa det sedan till pulver. Strö på en silikonmatta och smält i ugnen. Tänk på att forma pulvret

--------------------------------------------------------------------------------

Kappa – är en algpulver från Chondrus geleringsprocessen går snabbare och kan värmas upp till 60 grader . lämplig för att täcka över något tex konstistenser

200 gr fond – 3 gr kappa. Koka upp som ovan med doppa produkten kort i fonden.

--------------------------------------------------------------------------------

Baconskum

100 gr bacon

50 gr schalottenlök

5 cl noilly prat

100 ml kalvfond

100 ml. Grädde

100 ml. Mjölk

1 msp Lecithin

salt och peppar

--------------------------------------------------------------------------------

Molekulär 1 

Popcorn snö

20 ml olja, 50 poppkornmajs, 30 gr florsocker 10 gr kakaopulver

Öl och mais i en kastrull, gör popkorn, blanda med florsocker och kakao medan det är varme. Mixa sedan till snö.

--------------------------------------------------------------------------------

Curry glass med tamarillogelee

375 ml cocosmjölk, 75 ml Batida de Coco 130 gr socker, 45 glykose, 85 gr äggula, 125 ml cocomjölk, 80 gr rödavinbärpuree, 12 gr kurkurmarot riven.

Koka upp Kokosmjölk med batida, socker och glukose. Mixa äggula med 50 ml kokosmjöl. Gör med heta massan tills det binder ihop.Blanda i nu kurkurmarotten finriven och rödavinsbärspuree. Och resterande kokosmjölk. Kör sedan i glassmaskinen.

Gelee

240 gr Tamarillokött, 75 ml apelsinjuice, 80 gr socker, 10 gr glukose, 3g Agar Agar.

--------------------------------------------------------------------------------

Himmelsk Mozarella:

4 styk mozarella äkta, 15 ml. Vispgrädde.

Alignat – 1 l vatten 5 gr aligin

Packa upp Mozarella och spara vatten. Värm upp mozzarellavatten till 60 grader och mixa med en halvmozzarelle- till puree.

200 gr mozarella –i små delar och blanda med grädden och soppan. Ställ kallt.

Blanda algin och vatten i Mixern mycket väl. Lägg i form ca 6 cm hög.

Lägg nu med skeder små högar av mozarellasoppan i alginatblandningen. Låt det ligger ca 2 minuter. Lyft upp och lägg i kall vatten –sedan på en tallrik. Servera med en olivolja med salt, och svart peppar- finhackad basilica

--------------------------------------------------------------------------------

Fizzy –en product som hjälper till att granulera produkter. Har en neutral smak. Produkter måste förvaras torrt och kallt för att det skall behålla sina konsistens.

Lime socker

500 gr socker, 200 gr vatten, 100 gr Fizzy riven skål från 2 lime. Koka socker och vatten till 130 grader på sockertermometer. Ta bort sedan från spisen och låt den går upp till 140 grader- Tillsätt sedan Fizzy och limeskalen.

--------------------------------------------------------------------------------

Malto – kommer från maltodextrin ett carbonhydrate från cor. Använd kall och varm. Manipulera Konsistenser så att det inte blandas på tallriken. Stötter ifrån andra medier.

Användning 2 delar Malto – 1 del olja

Bitter mandel ölja migas

12g virgin almond oil, 10 gr green almond oil of prune, 40 gr malto. Mixa båda oljor och tillsätt olja sedan långsamt till Malto. Mixa sålänge till den delar sig i små delar. Ställ sedan i rumstemperatur och stek sedan i pannan crunchy. Strö över en rätt

--------------------------------------------------------------------------------

Metil – gjord av cellulose från grönsaker – gelieringsprocessen är enbart när det varmt.

Mixa allt väl och ställ alltid kallt. Gärna dagen innan. Värm upp till 55 grader i produkten

Metil blandning: 100 gr fond-vatten, 3 g metil

Bondbönsbollar:

65 gr koka gröna bondbönor – 20 gr från blandningen ovan. Blanda allt väl. Forma 8 gröna bollar – lägg  i saltad vatten som har 90 grader och koka 1 minut

--------------------------------------------------------------------------------

Sötpotatissaft-skum

300 gr sötpotatis

1 msp. Ascorbinsyre

20 gr smör

5 g. Kummin

Fleur de Sel

Limeolja från Agriverde(gör limeolja)

--------------------------------------------------------------------------------

Senapsskum

300 ml. Äppeljuice

50 gr djonsenap

50 ml. Äppelvinäger

lite salt

4 g lecitin

--------------------------------------------------------------------------------

Choklad- Oliv Souffle

1 ägg

1 äggula

10 gr socker

75 gr smör

20 gr svart Olivpuree

75 gr mörk choklad

20 gr mjöl siktad

marinerade fikon

1 mtsk honung

10 rosmarinnålar

20 cl portvin

20 cl cassis

2 mtsk balsamico vinäger

4 fikon

--------------------------------------------------------------------------------

Päron Helena som pinne

Ganache: 100 ml grädde, 10 ml creme de cacaco, mörk, 10 gr smör 150 gr mörk choklad

Williamgelee: 1 blad gelatine, 150 ml päronsaft, 100 ml päronsnaps, 3 agar agar

Pärongelee: 250 ml. Päronpuree, 75 gr socker 13 gr pektin, 1 citron.

Gör allt lika hög och stick ut sedan med rondeller olika ringar som bygger på en glaspinne.

--------------------------------------------------------------------------------

” Äggulor”

1.250 gr vatten

1,3 gr Citras

1,8 gr Algin

250 gr mango puree

5 g calcic

Mixa citras med 250 gr vatten,tillsätt algin och mixa igen. Koka upp och kyla ner tillsätt sedan mangopuree.

Blanda 1 ltr vatten med Calcia. Lägg mangomassen på en sked och lägg i Calic badet. Lägg sedan i kall vatten och på en sked igen sedan.

--------------------------------------------------------------------------------

Olivolja ” Arbequina”

250 gr Isomalt

75 ml. Olivolja – 5 gr salt

Smält Isomalt till temperaturen av 120 grader socker temometer.

Gör i ordning skedar med 4 gr olivolja. Ta en utstickar och lägg hälften i isomaltet. Lyft ur så blir det en film i botten. Lägg i nu olivoljan och lägg ihop. Ställ sedan undan.

--------------------------------------------------------------------------------

Melonkaviar:

250 ml Melonjuice av 1 cantaloumelon(500 gr) 2 g algin. 1 ltr. Vatten, 10 gr calcic

Mixa och passera melonjuicen. Ställ kallt. Blanda algin med en tredje del av saften, lägg i sedan resten av saften och ser till att allt har löst upp sig väl. Ställ i rumstemperatur ca 30 minuter.

Lägg calcic i en bunke och fyll på med vatten. Fyll Melonsaften i en spruta lägg droppar i calcic lösningen. – max 1 minut.

Lägg sedan över produkten i kall vatten.

Tomater _ 200 ml tomatvatten(500 gr tomater) 1 g algin

Olivolja blandad med svart peppar och salt

--------------------------------------------------------------------------------

Glice: är en mono glycerid från fett. Binder fett – behöver värmas upp till 60 grader.

Svart Olivolja emulsion

50gr svart oliv vatten. 1 blad gelatine(löst i kall vatten) 0,5 gr sucro, 50 gr svarta olivolja – urkärnad. 0,5 gr Glice. Lös upp gelatin i 1/3 del av  varmt olivvatten och tillsätt sedan resten av vatten. Tillsätt sucro och mixa med en mixer. Under samma tid värma du upp Olivpuree med Glice till 50 grader, Tillsätt pureen sedan till olivvatten med vispen. Ställ kallt 2 timmar, Skär sedan i skivor.

--------------------------------------------------------------------------------

Lecite:

Lime skum

225 gr limejuice

275 gr vatten, 1,5 g lecite

Blanda allt och mixa – låt vila en minut och lyft sedan skumme

--------------------------------------------------------------------------------

Paprika – Olivolje glass

10 röda paprika

300 gr olivolja extra vergine

2 droppe chiliolja

1 droppe vitlöksolja

salt, peppar, timjan

--------------------------------------------------------------------------------

Istad getost med Druv och Senapglass

1 äggula

5 g honung

10 g Noilly Prat

1,5 blad gelatine

125 gr getost

salt

Szeachpeppar

100 gr vispad grädd3.

Sesam Krokant

50 gr smör

50 gr socker

50 g  socker brun

5o gr Apelsinjuice

Fleur de Sel

Sesam frö svart och vitt

Glass

62 gr socker

75 gr vatten

250 gr druvpuree

20 gr senap fransk

-------------------------------------------------------------------------------

Iota. –är en algpulver som har en mjukare konstistens. Koka upp till 80 grader för gelering men mjuknar när det kalt.

Mjölk- gelatin – 200 gr mjölk – 0.6 gr Iota

Pineapple gelatin – 250 gr ananasjuice – 0,3 Iota.