TIMBALE DE BROCHET NANTUA -

10 - 12 pers.

Ingredienser

Beredning

900 gr gäddafile

2 ägg

1 lit grädde

2 schalottenlökar

1/2 kg hel fryst spenat

50 gr smör

skaldjursfond

grädde

smör och mjöl till redning

salt och peppar

Mal gäddan tre gånger genom finaste skivan. Lägg den kallt.

Kör färsen i en matberedare tillsammans med rikligt med salt och lite nymalen vitpeppar, tills det bildas en boll. Tillsätt äggen och blanda vidare. Häll sedan långsamt i grädden, så att färsen blir slät och fin. Spritsa sedan färsen i smörade portionformar som bakas i vattenbad i svag ugnsvärme. Finhacka schalottenlöken och fräs den i lite smör. Lägg i den tinade och urkramade spenaten. Låt fräsa samman utan att det tar färg. salta och peppra. Koka upp skaldjursfonden och häll i grädden låt stå och sjuda till lagom styrka och färg. Smaka av med salt och peppar och vispa till sist i en klick kallt smör.

Lägg spenaten på tallrik, placera timbalen ovanpå och täck med såsen. Servera ris till.

--------------------------------------------------------------------------------

MOULES À LA MARINIERE

4  personer.

Ingredienser Beredning

1 kg färska blåmusslor

2 st schalottenlökar

50 gr smör

2 dl vitt torrt vin

vitpeppar från kvarn

1 msk hackad persilja

Tvätta och borsta musslorna noga. Kontrollera att samtliga är levande, d.v.s. stängda. Lägg dem i en kastrull tillsammans med den finhackade schalottenlöken, vitpeppar, smör och vittvinet. Lägg på locket och låt det hela få ett hastigt uppkok, skaka kastrullen så att alla musslor öppnar sig. Slå upp alltsammans i en soppterrin eller fördela i  fyra djupa tallrikar och strö hackad persilja över.

--------------------------------------------------------------------------------

SJÖTUNGSFILÉER I VITVINSSÅS MED RÄKOR OCH MUSSLOR  4 pers.

4 portionssjötungor eller

3 st à 500 g

600 gr färska blåmusslor

250 gr skalade räkor

200 gr champinjoner

2-3 st schalottenlökar

1 dl vitt torrt vin

2 dl grädde

salt, peppar

100 gr smör

ev. beurre manié

Skölj och kontrollera musslorna, lägg i en kastrull tillsammans med en finskuren schalottenlök och vitt vin. Låt koka upp under lock tills alla musslor öppnat sig. Spara spadet och rensa musslorna från skalen. Skiva champinjonerna tunnt.

Sjötungorna flås och filéas. Skölj skroven och koka en fiskfond med lök, selleri, purjolök, lagerblad och vitpeppar.  Salta och peppra och vik filéerna dubbla med skinnsidan innåt. Lägg dem sedan i en eldfast form, som smörats och beströtts med finhackad schalottenlök och champinjonerna. Slå på fiskfond och musselspad och pochera fisken i ugn 6 - 7 minuter. Häll av spadet och koka ihop med schalottenlöken tills hälften återstår, tillsätt grädden och koka ytterligare några minuter. Redes ev. med en aning beurre manié. Vispa till sist i några klickar kallt smör. Häll i den vätska som ev. finns kvar i formen med fisken och smaka av med salt och peppar.

Strö musslor och räkor över fiskfiléerna och häll sedan såsen över

--------------------------------------------------------------------------------

PROVENCALSK FISKGRYTA MED VITLÖKSMAJONNÄS  8 - 10 pers.

1 kg fiskfilé (Gös, torsk, kattfisk)

1 l fiskbuljong eller 3 kg fiskben och vatten

1 kg blåmusslor

4 dl vitt torrt vin

2 gula lökar

1 fänkål

1 bit rotselleri

1 hel vitlök

1 burk krossade tomater

3 msk tomatpuré

1 msk Provencalsk kryddbl.

1/2 dl olivolja

1 påse saffran

vitpeppar och lagerblad

(2 msk pernod)

1 knippa persilja

1 äggula

2 dl olivolja

4- 5 skivor vitt bröd

Putsa och skölj musslorna . Koka i 3 minuter tillsammans med 2 dl vittvin, 1 finhackad lök och vitpepparkorn. 

Putsa och skär fisken i 3 cm stora bitar. Spara allt puts och ben. Skala och skär alla grönsaker i bitar. Häll lite olivolja i en kastrull och tillsätt grönsakerna samt halva vitlöken. Lägg i tomatpurén och låt alltsammans fräsa några minuter. Häll på tomatkrosset, vittvin och fiskbuljong samt fiskrester och låt det hela sjuda långsamt I  20 -30 minuter. Passera genom en sil genom att trycka med en skopa eller en sked så att så mycket som möjligt kommer med av grönsaker och fiskkött. Plocka musslorna ur skalen och sila fonden i resten av soppan. Koka upp igen och smaka av med salt och peppar, en påse saffran och ev. en skvätt pernod.

Gör en majonnäs  på tre pressade vitlöksklyftor, äggula och olivolja. Rosta brödskivorna och skär dem fria från kanter  och dela dem diagonalt i två halvor, fördela majonnäsen på varje brödbit. Finhacka persiljan. Lägg i fiskbitarna och musslorna i fisksoppan och låt den få ett hastigt uppkok. Fördela fiskbitar och soppa i djupa tallrikar.

Lägg ett majonnäsbröd i varje tallrik.  Strö rikligt med hackad persilja över.

CUISSES DE GRENOUILLES AUX HERBES - Grodlår med vitlök och färska örter

6 pers.

24 - 30 grodlår

50 gr smör

mjöl

3 schalottenlökar

2 dl torrt vitt vin

3 dl grädde

1 - 2 vitlöksklyftor

persilja, körvel, dragon

salt och peppar

Salta och peppra grodlåren, vänd dem i mjöl. Smält en klick smör i en stekpanna, stek grodlåren vacker guldbruna på båda sidor utan att smöret bränner. Tag upp grodlåren och håll dem varma. Lägg i den finhackade schalottenlöken i stekpannan och låt det fräsa 1 minut. Häll sedan på det vita vinet och låt det koka ihop till hälften, häll på grädden och koka ytterligare några minuter. Pressa i vitlöken, finhacka kryddörterna och tillsätt dem. Vispa till sist i en klick kallt smör och stäm av smaken med salt och peppar. Häll upp såsen på tallrik eller serveringsfat och lägg grodlåren ovanpå.

SYDFRANSK LÖKPAJ Pissaladière   6 - 8 pers.

Pajdeg:

1/2 tsk torr jäst

2 1/2 dl mjöl

1/2 dl ljummet vatten

1 msk spad från kokta löken

1/4 tsk salt

1 tsk olivolja

Lökpuré:

1,2 kg gul lök

2 msk olivolja

2 vitlöksklyftor

1 lagerblad

1 tsk timjan

salt, svartpeppar från kvarn

1 dl svarta urkärnade oliver

Skala och hacka löken och vitlöken mycket fint. Värm olivoljan i en rymlig stekpanna, lägg i lök, vitlök, lagerblad, timjan, peppar och salt. Låt sjuda under lock på svag värme i 1 1/2 timme eller tills löken smält helt. Häll i en sil och låt rinna av, spara lökspadet.

Blanda jästen med mjölet och häll sedan vatten, lökspad och salt och knåda degen på mjölat bakbord i en kvart. Lägg i en smord bunke med handuk över och låt jäsa på varm dragfri plats till dubbel storlek. Häll över lite olivolja och knåda degen igen. Lägg över handuken igen och ställ degen att jäsa ytterligare i 10 minuter. Kavla ut degen och klä en pajorm med löstagbar botten. Se till att degen går upp en bit på kanterna.

Fyll lökpurén i pajskalet och grädda i ugn 225 grader i ca. 60  minuter eller tills pajen har släppt från kanterna och fått en vacker gyllenbrun färg. Garnera med oliverna och servera den varm.

SNIGLAR BOURGUIGNONNE 4 PERS.

24 st sniglar + skal

1 st schalottenlök

3 msk torrt vitt vin

1-2 klyftor vitlök

1 knippa bladpersilja

250 gr smör

salt,  vitpeppar från kvarn

Finhacka schalottenlök,  vitlök och persiljan. Fräs löken och vitlöken i en kastrull utan att det tar färg. Tillsätt vitvinet och koka någon minut. Lägg blandningen i en mixer med smöret och kör till en jämn smet. Salta och peppra och blanda i persiljan.

Tryck lite av smöret i ett snigelskal, lägg dit snigeln och fyll upp med mera smör. Placera dem i ett snigelfat Gratinera i het ugn, 225 grader i tio minuter. Servera med vitt bröd.

SJÖTUNGSFILÉER I VITVINSSÅS MED RÄKOR OCH MUSSLOR 4 pers.

4 portionssjötungor eller

3 st à 500 g

600 gr färska blåmusslor

250 gr skalade räkor

200 gr champinjoner

2-3 st schalottenlökar

1 dl vitt torrt vin

2 dl grädde

salt, peppar

100 gr smör

ev. beurre manié

Skölj och kontrollera musslorna, lägg i en kastrull tillsammans med en finskuren schalottenlök och vitt vin. Låt koka upp under lock tills alla musslor öppnat sig. Spara spadet och rensa musslorna från skalen. Skiva champinjonerna tunnt.

Sjötungorna flås och filéas. Skölj skroven och koka en fiskfond med lök, selleri, purjolök, lagerblad och vitpeppar.  Salta och peppra och vik filéerna dubbla med skinnsidan innåt. Lägg dem sedan i en eldfast form, som smörats och beströtts med finhackad schalottenlök och champinjonerna. Slå på fiskfond och musselspad och pochera fisken i ugn 6 - 7 minuter. Häll av spadet och koka ihop med schalottenlöken tills hälften återstår, tillsätt grädden och koka ytterligare några minuter. Redes ev. med en aning beurre manié. Vispa till sist i några klickar kallt smör. Häll i den vätska som ev. finns kvar i formen med fisken och smaka av med salt

och peppar.

Strö musslor och räkor över fiskfiléerna och häll sedan såsen över

Sjötunga ”Meunière:

Meunière betyder Mjölnerska på franska och är ett klassiskt sätt att tillaga fisk på.

Det är en enkel metod att steka fisk.

Torka fisken med hushållspapper, salta och vänd i vetemjöl. Skaka av all lös mjöl och lägg fisken i het stekpanna. OBS! Det är viktig, att fisken inte ligger längre tid mjölat innan den läggs i pannan, för att då blir mjölskorpan för tjock.

När fisken har fått färg på båda sidor kan man lägga en 1-cm tjock rå potatisskiva under stjärten, så att den inte blir för torrt och hård.

Servera den stekta fisken med brynt smör och citron.

Gäddfärs:

Ingredienser för 4 portioner:

250 gr gäddfilé

2 äggvitor

½ tsk salt

2-3 dl grädde

Cayennepeppar

Mal gäddan 2 ggr på fina skivan eller kör i matberedaren med kniv. Obs! Färsen får ej bli varm, då skär den sig.

Ställ färsbunken i en större bunke med is och vispa i saltet, därefter äggvitan och sedan grädden undan för undan. Tillsätt sist lite cayennepeppar.

Gör ett kokprov för att kolla konsistens och smak.

Gäddtimbaler:

Pensla timbalformerna med lite olja.

Klä dem sedan med plastfilm, men se till att inga luftblåsor finns.

Fyll formerna till kanten och knacka ner dem försiktig på en ihop vikt trasa.

Du kan även ha någon fyllning emellan. Fyll då bara till hälften, lägg i fyllningen, t ex räkstuvning, bladspenat, hummerbitar etc. och fyll sedan på med mera färs.

Koka dem i tryckkokaren vid 110 grader i 6 minuter.

Queneller:

Koka upp fiskfond med lite salt i en lämplig kastrull.

Doppa en stor matsked i varmt vatten, fukta även ena handen och formar ”ägg” av färsen och lägg i den sjudande fonden.

Låt sjuda, ej koka i 4 minuter, vänd försiktig med en hålslev och sjud ytterligare 4 minuter. Servera 2 queneller per portion.

Vitvinssås:

Ingredienser för 1 liter färdig sås:

25 gr smör

25 gr vetemjöl

6,5 dl fiskfond

3 dl grädde

6 cl vitvin

Citronsaft

S o p

Gör en blond roux.

Häll på fiskfonden (kall om redningen är het), och låt sakta koka ca 15 minuter.

Tillsätt grädde och vitvin och koka ytterlige 10 minuter.

Avsmaka med citronsaft, salt och malen vitpeppar.

Sila genom chinoise och håll varm.

Stekt rödspätta ”Belle Meunière”:

Ingredienser för 4 portioner:

4 rensade och flådda rödspättor

2 mogna tomater

2 citroner

100 gr champinjoner

2 msk finhackad persilja

100 gr smör/margarin

S o p

Vetemjöl

Torka fisken med hushållspapper, salta och vänd i vetemjöl.

Värm en stekpanna, lägg i smör och lägg i fisken när smöret börjar bli brun, med den skinnfria sidan neråt. Stek fisken på båda sidor sakta, det tar 10 – 12 minuter.

Skålla tomaterna och skala dem och skär dem därefter i 6 jämna skivor.

Skiva champinjonerna och bryn dem i stekpanna, avsmaka med salt och peppar.

Skala citronerna med kniv så all vit hinna under skalet är borta, och skär varje citron i 8 skivor.

Anrätta fisken på varm tallrik, vänd tomatskivorna snabbt i stekpannan, salta och lägg på fisken. Lägg på citronskivorna och svampen bredvid tomaterna i rader. Strö över persiljan, bryn resten av smöret tills det skummar och slår över fisken. Servera direkt med nykokt potatis

Canard à l`orange efter Tour d`Argent 

                                                                         4 port

1 unganka ca 1500 till 1800 gr

salt, 4 msk olja

100 gr anklever

Mirepoix:

100 gr lök

50 gr morot

50 gr selleri

50 gr persiljerot

5 apelsiner

1 msk socker

5 msk smör

0,1 ltr portvin

vittpeppar

1.Torka ankan och salta den. Stek hela ankan från alla sidor gyllenbrun. Lägg i ankan den hackade anklevern och ställ hela fågeln i ugnen vid 225 grader.

2.Gör en fin mirepoix av grönsakerna, lägg det till ankan ca 30 minuter innan ankan är färdig. Under tiden häll på lite vatten på ankan. Gör zeste av 2 apelsiner. Och filera resten av apelsinerna. Sockra zesten och stek i smöret till en lätt karamell.

3.Ta ut ankan och sila stekspadet i sockerblandningen, tillsätt portvinet och apelsinjuicen och koka ihop. Montera lite med smör och lägg i apelsinklyftorna.

Kycklingsgalatine

1 Gödkyckling urbenad från ryggen

Spara skrovet till en kycklingsfond

2 ½ ltr vatten, 10 gr salt, ½ lök, 80 gr purjölök 80 gr Selleri, ½ lagerblad. 5 krossade pepparkorn.

Färs till fyllningen:

120 gr kycklingskött, låren, 120 gr fläskhare

160 gr späck, 1 msk färsk timjan och salvia. 100 gr tärnad skinka, 30 gr finhackad tryffel eller pistachenötter, 15 gr salt,1.Bena ur kycklingen från ryggen och salta sedan köttet. Tvätta Kycklingskrovet och gör en kycklingsfond.

2. Strimla allt kött, salta och blanda med kryddorna. Ställ kall och kör sedan genom köttkvarnen. Ställ kall och kör en gång till genom köttkvarnen. Ställ kall och blanda i den fintärnade skinkan, tryffel eller pistachenötterna.

3. Lägg brösten på plastfilm, och lägg färsen i mitten. Rulla ihop och lägg hela rullen i en duk eller alufolie. Stick några små hål i rullen och pochera vid 80 grader i ca 40 minuter.

Fylld Vaktel

4 vaktlar, 30 gr smör, 3 skivor vittbröd

½ äpple, 1 msk finhackad persilja, 60 gr anklever salt och peppar

Servera gärna en Risotto med svamp och linser till .1.Bena ur vakteln som Kycklingen och fyll med färsen, Skär brödet och äpplen i tärningar och stek tillsammans med brödet.

2.Fyll vakteln, forma och lägg på en smörat alufolie. Baka hett 5 minuter sedan vin 110 grader ytterliggare 3 minuter.

Fasanbröst med Vinäger – Körsbär  och bröd svampsoufflè

Stek Fasanbrösten på skrovet,

1 dl rödvinsvinäger, ¼ l vatten, 60 gr socker

200 gr körsbär, 2 dl rödvin, 2 dl mörk viltfond.

Bröd-svampsouffle

1 msk finhackad schalottenlök, 25 gr smör, 1/8 l vispgrädde. 1 äggula, 5 skivor vittbröd i tärningar. 1 msk fintärnad bacon. 1 msk finhackad persilja. 2 äggvita. 3 msk finhackad stekt carl-johansvamp

1. Bruna på Fasanbrösten och kör i ugn.

2. Koka upp vinäger, vatten och socker. Lägg i körsbären och låt vila 1 timme.

3. Koka upp rödvin, kalvfond och 1 dl av körsbärsfonden. Reducera och montera sedan med lite smör. Lägg i körsbär i slutet.

Souffle:

1.Fräs schallottenlökar i smöret, och blanda sedan med grädden, äggula och brödtärningar.

2.Fräs bacon och svampen, och lägg i blandningen ovan tillsammans med persilja. Vispa äggvitan skummig och lyft under brödmassan.

3.Lägg massan i smörade portions-

Formar och pochera i vattenbad vid 180 grader i ca 20 minuter. Serveras som tillbehör.

Souffle de brochet a la creme d`anguille fumee'

Gäddsouffle med en cremesås av rökt Ål

Gör en Gäddfärs enligt basrecept och fyll en liten timbaleform med gäddfärsen och pochera den sedan i vattenbad eller ånga. Såsen: 1/4 ltr Fiskfond, 1/4 litr vispgrädde, 1 finhachad schalottenlök, citronsaft och 50 gr rökt Ål i tärningar. Tomattärningar och lite finhackad bladpersilja. Fräs schalottenlök, tillsätt lite vitvin 1 dl. fyl på med fiskfond och grädde och reducera till hälften. Mixa sedan a la minute den rökta Ålen i såsen och tillsätt tomaterna och persiljan. Lägg runt soufflen. Du kan även lägger lite ålbitar i Gäddfärsen eller fyller den med lite bladspenat.

Stekt Anklever i Brioche

Gör en briochedeg som är ganska lös, och fyll den i smörade små souffleeformar. Fyll formen bara till hälften. Låt jäsa och penslar sedan med äggula. Bakas i ugn vid 200 grader i ca 12 minuter.

Putsa Anklever och skär sedan i 1 cm tunna skivor.

Mice a place: finhackad schalottenlök, balsamicovinäger, Kalvfond reducerad med rödvin och portvin, putsad marchesallad,ruccolasallad och små tomattärningar. haselnötsolja.

Görs a la minute: Blanda salladen och droppa lite olja på. Arrangera salladen på tallriken. Ställ en brioche i ugenen för värmning. Salta, peppra anklevern. vänd sedan i lite vetemjöl. och stek i en hett pannan med smör hastig på bada sidorna. ta ut anklevern ur pannan och hall varm i salamandern. lägg i schalottenlökarna i ankleverpannan och fräs i fettet löken. tillsätt sedan lite balsamicovinäger och sedan kalvfonden. koka upp och mixa med mixerstaven. Kapa locket av briochen och lägg anklevern mittemellan. Ställ den fyllda briochen på tallriken och dropa såsen runt briochen. Serveras direkt.

Cassoulet de homard, cabillaud et coquilles Saint Jacques aux feves

Ragout av hummer och Pilgrimsmusslor med bönor

1 hummer, 12 pilgrimsmusslor, 1 morott, 1/2 selleri, 250 gr smör, 5 cl portvin, 3 l hummerfond, 5 cl vispgrädde salt och peppar, 2 schalottenlök, 1, 5 kg bönor, 1 mtsk Körvel, persilja, gräslök.

Krossa hummerskalen och stekt dom med grovskurna grönsaker. Lägg till portvin och hummerfonden. Sila sedan fonden och koka ner till en tredjedel, tillsätt sedan grädden och montera a la minute med 70 gr smör. Skala och dela bönorna, blanchera dom. Fräs schalottenlök och sautera sedan bönerna med smör. Grilla pilgrimsmusslor, torsken och värm hummerbitorna. Lägg bönor som bädd tillsammans med örtkryddorna. Lägg fisken ovanpå och nappera såsen runt omkring.

Le Escalope de saumon a l oseille

Laxsnitsel efter Bröderna Troisgrois i Ängsyresås

Såsen, 5 finhackade schalottenlökar, 3 dl vitvin, 6 dl fiskfond, 3 dl vispgrädde smör och strimlad färsk ängsyre. citronsaft. Fräs dom finhackade schalottenlökar och fräs i olivolja, tillsätt vitin och koka ner tillsätt sedan fiskfonden och vispgrädde och koka ner tills hälften återstar. Montera sedan a la minute med smöret, smaka av med salt och peppar, även lite citronsaft. och lägg i sista minuten i strimlad färsk ängsyre.

Ta en bit laxfile och platte tunt mellan två sidor plastfilm. Värm en tallrik mycket het i salamandern. Pensla med smör och lägg laxen på och gratinera den seden igen i salamandern. Salta och peppra. Lägg såsen som en spegel och flytta över sedan laxen på såsen. serveras med pressad potatis.

Le filet de turbotin aux beurre rouge et le artichaud et pommes de terre frites

Halstrad pigvarsfile med rödvinssmörsås och friterade kronärtsskockor och potatis

Rimma pigvarsfilen som väger ca 150 gr. Halstra sedan a la minute.

Såsen: 5 finhackade schalottenlökar, 4 dl fiskfond, 4 dl rödvin, 2 dl portvin, 100 gr socker, fräs lökarna och caramelisera sedan med sockret. Tillsätt rödvin och portvinet och koka ner sedan. Tillsätt fiskfonden och koka ner till 1/3 ddl återstår. Montera sedan a la minute med smör i mixern.

Skala kronärtskockor rå och lägg bottnarna i citron och skär i klyftor. fritera sedan i en panna i olivolja och torka av. Gör samma med potatisar som du har skurit i samma storlek.. Sautera a la minute med lite oxmärg och finhackad persilja. Lägg såsen som en spegel , grönsakerna i mitten och fisken ovanpå.

Marinerad Lammstek efterRoger Verge i Mougins med provencalegrönsaker och en reblochonpotatisgratin.

Marinera Lammstekaenmed timjan,vitlök,rosmarin och olivolja. Stek sedan i en het panna och lägg en ugnsfastform. Skala 2 stk morötter, 1 vitlök, 1/2 rotselleri och 5 schalottenlökar med skal. Stek dessa i en het panna i olivolja till dom är lite rostad, lägg i samma form som lammstekan. Deglassera pannan med 1 ltr vatten , koka upp och häll vätskan i lammet. Ställ sedan lammet i ugnen 130 grader och ös vätska över lammet flera gånger under ugnsstekningen. Ta ut lammet när innertemp. är 60 grader. och ställ varm koka upp fonden med 1/2 ltr rödvin, sila och reducera sedan.

Skär Auberginer, Zuchini,Paprika och löken i små tärningar. Koka av schalottenlök,tomatpuree oh krossade tomater en tomatsås, tillsätt lite rostad vitlök. Koka och reducera tomatsåsen och sila sedan. Stek a la minute grönsakerna i en sauteuse, tillsätt lite av lammfonden och tomatsaucen, koka upp servera a part.

Gratängen: koka potatiser med skal a l dente, skär i tunna skivor. Riv reblochon och blanda med gratängosten. Varva i en ugnsfastform potatis och osten. Glöm inte salta och peppra. koka upp 1 ltr grädda med lite vitlök och mixa ner 1 ltr creme fraiche. Häll vätskan över gratängen och baka i ugnen ca 20 minuter vid 180 grader. Ställ sedan kall, och ta med en utstickare fram en portionsbit som du värmer i ugnen. Servera a part på en liten assiette.

Lammet trancheras i tre bitar, och trancheras av servicen i restaurangen.

Anka Orientale efter Alain Senderens från restaurangen Lucas Carton i Paris

Gör en kryddblandning med kanel, spiskummin, indisk curry och torkad malen koriander. 2/3 spiskummin resten fördelad på dom andra kryddorna. Fräs kryddblandningen lätt med hackad schalottenlök i smör, tillsätt sedan honung och koka upp. Salta sedan detta. Skär sedan med en vass kniv rutor i ankbröstens fett(skinnsida) pensla sedan denna sida med kryddblandningen och ställ kall. Värm ugnen till 300 grader, lägg brösten i en panna och ställ ankan med kryddsidan uppe i den heta ugnen i ca 2. minuter. Ställ sedan ankan i värmeskapet vid 65 grader i 1 timme. Innan den trancheras upp värm brösten i salamander.Spadet från Ankan i pannan eller bleket tillsätter du senare såsen nedan.

Såsen och garnityr: hela vitlökar, hela delade schalottenlökar, blancherade tournerade morötter,kålrötter och rotselleri(ska blancheras i samma vatten först dom vita grönsakerna sedan morötterna, a la dente). Fräs vitlökarna och schalottenlökar i smör tillsammans med strösocker tills dom är riktig gyllenbruna. Tillsätt sedan rödvin, portvin och kycklingsbuljong. koka upp detta och tar ut vitlöken och schalottenlökar. Reducera sedan fonden tillsammans med grönsaksfonden till en kraftig sås. A la minute steker du sedan grönsakerna och lökarna i en sauteuse och fyller upp lite med den reducerade fonden.

Pommmes fondant: Skala bakpotatis, och skär i 4 cm tjocka skivor sätt dom på en smöret fat. Fräsk finhackad schalottenlök och tillsätt lite grönsaksbuljong koka upp detta och tillsätt 100 gr ankfett. Koka upp detta och häll över dom potatisskivor. Ställ i ugnen och pochera a l dente. Ta ut potatisen ur fonden och ställ kall. Spara fonden och ställ kall.NÄr fonden är kall lägger du potatisen tillbaka. Det är viktigt att potatisen kyls ner snabb. potatisskivan värms sedan upp i en het ugn, a la minute.

Lägg lök och grönsaker som en liten hög på ena sidan av tallriken. potatispucken på den andra sidan. Ankbröstskivorna lägger du i mitten lite högt mot potatispucken.

Le mousseline de Grand Marnier et le beurre citronelle

Grand Marniermousse med Citrongärsmör

1 ltr Apelsinjucie, 100 gr socker, 4 blad gelatine, 2 äggula 16 cl ltr grand marnier, 300 gr vispad grädde.

1/4 ltr sött vin, 125 gr citrongräs, 25 gr socker, 60 gr creme fraiche, 100 gr smör.

Koka ner apelsinjuicen tills en 1/4 återstar. Mjuka upp gelatinen och lägg i Orangefonden. Vispa äggulan skummig och tillsätt apelsinjuicen och vispa tills creme är kall. Lägg i sedan grand Marnier. Lyft under grädden och fyll i formar. Du kan som botten lägger biskuitbotten som är doppad med grand marnier.

Hacka citrongräset och koka vinet med gräset. sockret och vaniljstången. Sila av och blanda med creme fraichen. Koka ner till en tredjedel. Montera med kall smör i mixerstaven a la minute. Servera jordgubber och en bakelse till.

Flamberade äppelcrepes med kanelglass

Kanelglass: kokas som vaniljeglass men du byter ut vanilje mot kanel. Gör en crepesdeg och låt den vila. Skala sedan äpplen och skär i tunna skivar. Ta fråm en plättpanna och stek först äpplen i smöret fyll sedan på med crepessmeten. Stek på båda sidan och ställ crepen sedan kall. Per Person 2 crepes. Servitören värmer sedan upp lite smör i en pannan. tillsätter sedan lite socker, innan han lägger i crepen och flamberar dom med calvados. Sedan lägger han crepen på tallriken och lägger en stor sked av kanelglassen brevid.

Creme Brulee med hallonkompott:

Du gör en bruleesmet och fyller den sedan i små cocotter. Pochera sedan i ugnen vid 120 grader. Ställ kall gratineras sedan med cassonadesocker. Koka upp hallon med socker och lite riven citron. Ställ sedan kall. Servera i en egen liten cocotte brevid bruleen.

TARTE TATIN 8 - 10 pers.

pajdeg:

200 gr mjöl

10 gr socker

1 knivsudd salt

125 gr smör

1 äggula

1 msk mjölk

1 kg äpplen

120 gr smör

200 gr socker

I en degblandare  röres smör, socker och salt tills det blir smidigt. Tillsätt mjölk och äggula och till sist mjölet. Blanda så kort tid som möjligt och låt sedan degen vila några timmar.

Skala och kärna ur äpplena. Dela dem i fyra delar. Smält smör och socker i en eldfast form. Lägg äppelbitarna tätt i formen och låt den stå på svag värme så att äpplena karamelliseras. Kavla ut degen till en rund platta något större än formen och lägg den ovanpå så att den täcker. Ställ in formen i ugnen i 15 - 20 min. i 230 grader. Tag ut formen och lägg ett stort serveringsfat upp och ner över formen och vänd den hastigt så att degen kommer underst. Serveras ljummen med lättvispad grädde.

SNÖÄGG I VANILJSÅS Oeuf à la neige Ca. 10 personer.

8 äggulor

8 äggvitor

160 gr socker

1 1/2 vaniljstång

7 dl mjölk

2 dl grädde

150 gr florsocker

1 dl mjölk

1 dl socker + vatten

Skär vaniljstången på längden och skrapa or innehållet i mjölken och låt koka upp. Vispa äggulor och socker pösigt, häll den varma mjölken över, vispa och häll sedan tillbaka i kastrullen och värm tills det börjar tjockna. Tag kastrullen av värmen och fortsätt vispa tills det svalnat. Vispa grädden lätt och rör ner den i den kalla såsen.

Vispa äggvitor till skum. Tillsätt florsockret och vispa tills vitorna är blanka och fasta.

Koka upp vatten och lite mjölk i en vid kastrull. Forma bollar av  äggvitan och sjud försiktigt någon minut på varje sida. Ta upp och lägg på smörpapper. Smält sockret i en kastrull tills det tar färg, tillsätt vatten och koka till lagom konsistens. Häll upp vaniljsås i en djup tallrik, lägg ett eller två snöägg ovanpå och dekorera med några “ringlingar” av karamell.

JAMBON PERSILLÉ - Persiljeskinka 10 - 12 pers.

2,5 - 3 kg rimmad skinka eller bog

1 gul lök

1 purjolök

1 morot

5 vitlöksklyftor

2 knippor persilja

12 vitpepparkorn

3 lagerblad

1/2 lit vitt torrrt vin

8 blad gelatin

Om skinkan är mycket salt, lägg den i vatten över natten. Dela skinkan i några bitar och koka upp den i kallt vatten. När den börjar koka, häll av vattenet och spola med kallt vatten. Lägg tillbaka bitarna i kastrullen tillsammans med lök, purjo, morot, vitlök, persiljestjälkarna, vitpepparkorn och lagerblad. Häll på vinet och fyll på med vatten tills det täcker. Låt sakta sjuda i 1 - 2 timmar eller tills köttet känns mört och genomkokt. Skumma noga hela tiden. Plocka och finhacka persiljan. Tag upp köttet och skär det i stora tärningar. Lägg i en skål eller form tillsammans med den hackade persiljan. Sila av buljongen och koka ihop den tills 1 liter återstår. Smaka av och tillsätt ev. salt och vitpeppar från kvarn. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Tag upp och krama ur och lägg dem i den varma buljongen. Vispa och häll buljongen över köttet och ställ kallt i några timmar. Blir bättre efter några dagar och kan sparas i 10 dagar i kylskåp. Serveras med cornichons.

Gratinée Lyonnaise - Ostgratinerad löksoppa 10 - 12 pers.

100 gr smör

1,5 kg gul lök

3 lit grönsaksbuljong

3 tsk socker

salt och peppar

400 gr riven ost

brödskivor

Smält smöret i en kastrull. Tillsätt den skivade löken och låt fräsa tills den är ljust guldbrun, utan att bränna vid. Häll på buljongen och låt sjuda i 30 minuter. Smaka av med salt, socker och peppar. Häll upp soppan i portionsskålar. Lägg brödskivorna ovanpå och strö rikligt med ost över. Gratinera i salamander eller ugn med bara stark övervärme tills osten fått en vacker guldbrun yta.

.