Dinkel Flatbröd
600 gr Dinkelmjöl
220 gr ljummet vatten
200 gr ljummen mjölk
10 gr sesamfrö
10 gr salt
7 gr jäst
Blanda- Mjöl, jäst och salt, sedan vatten och mjölk och låter degen går i maskinen 10 – 15 min – snabbt. Låt degen sedan vila i 8 till 12 timmar kall.
Rulla ut degen till tunt och försiktig att luften stannar kvar. Gör små krupp i degen och strö över sesamfrön – låt vila i 30 minuter och baka sedan antingen på grillen pizzastegneller ung med över och undervärme vid 250 grader i ca 15 minuter.
Dinkel – Emmer frallor
Steg 1 – 50 gr Dinkelfullkornmjöl, 50 gr Emmermjöl, 1, gr jäst och 100 gr ljummet vatten. Blanda och först 2 timmar i rumstemperatur och sedan 16 – 20 tim i kylskåpet
Steg 2 15 gr chiafrön, 10 gr pumpafrö, 10 gr solrosfrö och 65 gr vatten blandas – vilas i 4 -5 tim i rumstemperatur och sedan över natten i kylen
Steg 3 Blanda steg 1 och steg 2 tillsammans med 350 gr dinkelmjöl 40 gr Rågmjöl fin, 200 gr vatten kallt , 10 gr salt, 10 gr malt, 10 gr färsk jäst. Blanda allt långsam i 9 minuter och sedan snabbt i 2 minuter. Låt degen vila i 45 minuter – lyft en gång och dra i degen och vik ihop.
Formar små frallor ca 90 gr. Pensla med vatten och tryck en blandning med Chiafrö och pumpakärnor. Låt jäsa i 45 minuter och baka av vid 240 grader ( Efter 10 minuter 200 grader) – under och övervärme. I 20 minuter
Baguette
325 gr vetemjöl, 325 gr Manitoba mjöl, 70 gr rågmjöl fint, 500 gr kall vatten, 14 gr salt, 5 gr jäst, 5 gr socker.
Blanda allt utan salt långsamt i 10 minuter tillsätt sedan saltet och kör sedan i snabbt i 10-15 minuter. Låt degen vila i rumstemperatur i ca 1, 5 timmar – lyft och vik varje halvtimme, ställ sedan 24 – 48 tim i kylskåpet.
Tar degen direkt ut kylskåpet och formar 4 baguette a 300 gr. – låt vila i 1 timme. Baka vid 230 grader i ca 20 – 25 minuter.
Baguette Sepia – Cranberry
1000 gr Vetemjöl, 20 gr havssalt, 16 gr jäst, 12 gr bläckfiskbläck, 140 gr inlagda Cranberry
Blanda allt i maskinen ca 15 minuter – långsamt – låt vila i 30 minuter – forma baguette och låt vila igen i ca 30 minuter. Rulla i vetemjöl och låt vila 30 minuter igen innan du baka av vid 210 grader i ca 30 minuter.
Baguette med lök Tradition
800 gr vetemjöl, 200 gr emmer mjöl, 20 gr havssalt, 15 gr jäst, 130 gr rostad lök, 650 gr kallt vatten
Valnötsbröd
900 gr vetemjöl, 100 gr rågmjöl fint, 20 gr salt, 16 gr jäst, 250 gr krossade valnötter, 650 gr kallt vatten
Själor Brödstrimlor
250 gr Dinkelmjöl fullkorn
250 gr Emmermjöl
405 gr vatten
Blanda väl i 1-2 minuter och låt vilar i ca 1 timmer i rumstemperatur
Blanda igen med 20 gr surdeg, 3 gr jäst och 3 gr honung ca. 3 minut i maskinen och tillsätt sedan 12 gr salt, Drar och vik degen och låt den vila i rumstemperatur i ca 4 timmar. Efter 30 och 60 minuter drar i degen och vik denna igen. – Låt den sedan vila i 12 – 18 timmar i kylskåpet.
Lägg vatten på arbetsytan och drar degen ut försiktig till ett en stor fyrkant. – drar gärna i degen. Dra ut stor strimlor – lägg dom på ett bak papper och strö på gärna lite sesamfrö, kummin eller salt. Baka av vid 220 grader i ca 15 – till 17 minuter.
Nan Bröd
300 gr vetemjöl
120 gr naturell yoghurt
60 gr kall mjölk
50 gr varm vatten
5 gr salt
3 gr jäst
Buns
300 gr vetemjöl
160 gr vatten
5 gr salt
5 gr socker
3 gr jäst
3 gr bakpulver
15 gr matolja
Michebröd (Recept Jesper Langström)
Dag 1 – Fördeg
250 g kallt vatten
400 g vetemjöl, special
10 g jäst
10 g salt
Knåda samman vatten, jäst och mjöl tills det blir en deg. Knåda i 5 minuter tillsätt sedan saltet och knåda ytterligare ca 10 minuter.
Lägg degen i en bunke, sätt plast över och ställ in i kylen.
Dag 2
750 g kallt vatten
1150 g vetemjöl, special
25 g jäst
30 g salt
1 sats fördeg (se ovan)
Knåda degen som ovan med den gamla degen med från början. Lägg degen i en bunke, sätt plast över och låt den stå i ca 1 timme. Forma degen till baguetter och lägg dem på plåt.
Ställ plåten på något dragfritt ställe i ca 2 timmar. Sikta mjöl ovan på bröden och snitta baguetterna med vass kniv.
Baka baguetterna på 250 grader i ca 10 minuter.
Valnötsbröd (Recept Jesper Langström)
500 g 30 gradigt vatten
30 g jäst
700 g vetemjöl special
200 g sten malet rågmjöl
40 g honung
30 g olivolja
200 g valnötter
22 g salt
Lös jästen i det 30 gradiga vattnet.
Tillsätt vetemjöl, rågmjöl, honung, olivolja, och knåda ca 10-12 minuter i maskin.
Tillsätt valnötter och salt, och knåda ytterligare 3 minuter.
Lägg degen i en bunke, sätt plast över och låt den stå i ca 1 timme
Forma dina bröd i önskad storlek och låt dem jäsa i en avslagen ugn med en långpanna varmvatten i. Bröden bör jäsa i ca 1 timme eller tills de nått nästan dubbel storlek.
Sikta lite rågmjöl ovanpå bröden och snitta ett mönster med en vass kniv.
Sätt in bröden i ugnen på 250 grader och spruta på vatten med en blomspruta. Sänk ugnen till ca 200 grader och grädda klart bröden 20-30 minuter (det kan ta olika lång tid beroende på din ugn och hur stora bröden är).
Mjölnarens Bröd
360 gr Rågmjöl 1150
325 gr vatten
30 gr surdeg
blanda och låt vila i 16 timmar
Surdeg ovan
440 gr Rågmjöl 1150
200 gr vetemjöl 550
3 gr malen koriander
5 gr färsk j äst
90 gr gammalt riven bröd - blötlagd i 1 delar vatten
20 gr salt
400 gr vatten
Blanda allt och låt vila i 50 minuter
formar bröd i jästkorgen låt vila ytterliggare i 30 minuter
Ugn på 250 grader -baka sedan i 45 minuter och skapa ånga ibland.
Surdeg
Dag 1 100 gr rågmjöl 100 gr ljummen vatten 30 gr
Dag 2 50 gr rågmjöl – 50 ml ljummet vatten
Dag 3 100 gr rågmjöl – 100 ml. Vatten
Dag 4 100 gr rågmjöl 100 ml. Vatten
I rumstemperatur vid 25 – 30 grader
Ställ sedan i kylen och mata ibland
Terra Madre surdeg ska endast upp över natten till 14 grader temperatur.
Pumpafrallor
Surdeg .
35, gr ljummet vatten,35 gr rågmjöl, 10 gr. Surdag se ovan låt står i 5 timmar i rumstemperatur
Smakbit -
50 gr vatten kallt 100 gr pumpakärnor - låt vila i kylen 4 timmar ta bort sedan vattnet
Deg
Surdeg och smakbiten ovan
300 gr ljummen vatten
270 gr Standard vetemjöl
200 gr rågmjöl siktat
10 gr jäst
10 gr salt
Kör degen i maskinen och låt den sedan vila i 3o minuter - forma frallor och tryck dessa sedan in i pumpkärnor - bakas vid 240 grader 15 minuten sänk sedan 12 minuter till 180 grader.
Mormors Bondbröd
Surdeg- 125 gr rågmjöl,125 gr vatten, 12 gr gammal surdeg ovan låt vila i 2o timmar i rumstemperatur
Fördeg (Polish)
85 gr vetemjöl, 85 gr bvatten , 0,1 g jäst - som ovan låt vila täckt i rumstemperatur i 20 timmar
Smaksbit
85 gr grov rågmjöl, 85 gr kokand vatten och 9 gr salt.
Låt som ovan vila täckt i rumstemparatur i 20 timmar
Huvuddeg
Alla smådelar ovan
150 gr rågfullkornsmjöl
60 gr Dinkelmjöl
100 gr ljummen vatten
20 gr honung
Blanda allt långsamt i 10 minuten, låt degen vilka i 1 timme täckt i rumstemperatur. Forma och arbetar runt och lägg i en jäskorg i 1, 5 timmar. Värm ugnen till 250 grader, lägg i ugnen med lite ånga eller vatten efter 10 minuter sänk värmen till 220 grader och baka i ytterliggare 35 - 40 minuter
Dinkelbröd
400 gr Dinkelmjöl
200 gr rågmjöl
420 gr kall vatten
12 gr salt
30 gr surdeg
Arbetar ihop degen med handen och låt den jäser i rumstemperatur i 12 - 14 timmar.
Forma en bröd, och låt jäsa denna sedan i jäskorg . lägg på bakplåt, snitta och i 1,5 timmar baka av vid 220 grader i 45 minuter.
Muslibröd
200 gr vetemjöl
200 gr emmermjöl
280 gr vatten ljummen
12 gr salt
10 gr surdeg
Blanda allt i en bunke, arbeta med handen och låt står i rumstemperatur i 18 - 24 timmar
300 gr Musli
330 gr vatten
Blanda och låt det står i kylen i 24 timmar.
Blanda båda delar, och låt det jäsa i 1 timmer i rumstemperatur
Forma ett bröd och lägg i jäskorg 1 timmer. Värm ugnen till 250 grader . Lägg bördet på ett bakplåt snitta och ställ med lite ånga i ugnen. sänk temperaturen till 220 grader och baka i 50 minuter.
Baguette
Polish - fördeg
80 gr. vetemjöl
80 gr. vatten
1 gr jäst
Vispa ihop och ställ kall täckt över natten
Huvuddeg
Polish från gårdagen
400 gr vatten
560 gr vetemjöl
80 gr . Emmer
60 gr. surdeg
14 gr salt.
Blanda ihop allt utan salt - rör degen 5 minuter. tillsätt sedan salt.
Låt vila 2 gånger 50 minuter och formar sedan baguetter.
Baguette 2
360 gr vetemjöl T 550
2 gr
8 gr salt
2 gr socker
241 gr vatten
Brödlängder tunna
421 g vatten
600 gr vetemjöl / 1050
11 g salt
0,6 gr färsk jäst
Nybörjarbröd
Rågbröd
6 gr surdeg
540 gr vatten
600 gr rågmjöl fint T 1150
12 gr salt
Sonntagszopf
250 ml mjölk
25 gr jäst
60 gr socker
500 gr vetemjöl
salt
1 ägg
50 gr smör
Minibröd
400 gr vetemjöl
5 gr jäst
80 gr socker
180 ml mjölk
1 ägg
bland 7 min lägg sedan in 50 gr mjuk smör 4 gr salt och blanda igen för 5 minuter
vila 50 miuter. Gör små frallor a 70 gr. och vila igen 40 minuter
Fluffig tunnbröd
Poolish – 260 gr Vetemjöl, 260 gr kall vatten, 0,5 gr jäst
Degen:
Poolish
260 gr vetemjöl, 60 gr kall vatten, 12 gr salt, 5 gr jäst, 15 gr olivolja, 15 gr yoghurt
250 gr i vanlig ugn 12 – 15 minuter med mycket ånga
Surdegsfrallor enkelt
Start: 160 gr vatten 40 gr varm, 20 gr surdeg, 160 gr vetemjöl
Deg: 350 gr vetemjöl, 180 gr vatten 30 graden. 10 g salt
Surdegsbröd med Dinkel
Starter kvällen innan. 67 gr Dinkelfullkornmjöl, 37 gr vatten (25 grader) 7 gr surdeg
Deg: 470 gr Dinkelfullkornmjöl, 370 gr. Vatten, 40 gr honung, 10 gr salt, 100 gr, rivna morrötter, 90 gr blanade korn, 2 mtsk. Havregryn, och starter
Tyska Brötchen
500 gr Dinkelmjöl, 200 gr vatten, 100 gr mjölk, 10 gr. Jäst, 1 tesked socker, 1 tesked salt
Schwäbische Briegel
Poolish. 300 gr vetemjöl, 300 ml. Vatten, 2 gr jäst
Deg: Poolisk, 700 gr Dinkelmjöl, 400 ml. Iskall vatten ( evtl. 20 % Is) 2 gr jäst, 20 gr salt. Kör i maskinen till 21 grader. Jobbar sedan med händerna – låt står sedan i 1 tim i rumstemperatur, sedan i kylen till nästa morgonen. Bakas på bakpapper gör 15 långa delar – 20 – 25 gr vid 230 grader endast under och övervärme.
Schwäbische Kauzen – Bondfrallor
Poolish 300 gr mjöl (Dinkel), 300 ml vatten, 2 gr jäst
Poolish – 700 gr Dinkelmjöl, 400ml vatten iskall 2 gr jäst 22 gr salt
Som ovan tar gärna ut degen från kylen 1 timme innan bakning
Franska Rustik Baguette
Poolish – 350 gr vete mjöl, 350 ml. Vatten, 1 gr jäst
Poolish – 650 gr vetemjöl, 400 gr iskall vatten, 22 gr salt, 1 g jäst lägg i salt sist i maskinen, låt degen stå 2 tim i rumtemperatur, sedan till nästa dagen i kylen. 220 till 230 grader vanlig ugn med lite ånga ca 25 minuter.
Bland Mjöl Frallor
250 gr vatten. 1tesked socker, 10 gr jäst, 225 gr vetemjöl,225 mörk vetemjöl, 250 gr dinkelmjöl, 250 gr schmand (smör) 15 gr salt.
Brezel frallor
500 gr vetemjöl, 1,5 tesked salt, 1 tesked socker, 1 p torrjäst, 300 ml ljummet vatten, 50 gr mjuk smör
Lake: 1,8 ltr vatten, 50 g Natron, 1,5 tl. Salt
Dummies Bröd
500 ml. Ljummet vatten, 8 gr färsk jäst, ½ tesked socker, 400 gr vetemjöl, 150 gr Dinkelmjöl, 200 gr. Rågmjöl, 1.5 tesked salt. - Blanda jäsa i 2 timmar. – sätt i kall ugn – som du värmer till 200 graden – tid ca 60 minuter.
Potatisfrallor
Koka 100 gr mjöliga potatis dagen innan. – Poolish: 120 gr vetemjöl, 120 gr vatten, 0,2 gr jäst
Bakdag: 100 gr. Pressad potatis, 20 gammalt bröd riven, 100 gr het vatten blanda. Folie på och svalna. Bland när det svalnat med Poolishen, 400 gr vetemjöl, 30 gr rågmjöl, 50 gr vetefullkornmjöl, 160 gr vatten, 5 gr jäst. Eventuellt 20 gr vatten. 14 gr salt vid slutet.
Toastbröd
125 gr vetemjöl fullkorn
200 gr vetemjöl
125 gr yoghurt
105 gr vatten
45 gr smör
3 gr jäst
20 gr honung
10 gr salt
10 gr olja
55 gr pumpakärnor
Gör degen låt jästa i fyra timmar - låt vila kallt i kylskåp 12 timmar – sedan 1 tim i rumstemperatur – bakas 200 grader ca 40 minuter.
Bondbröd
Surdeg
120 gr vatten
150 gr rågmjöl
16 g gammal surdeg – 16 – 20 timmar i rumstemperatur
Aromabit
25 gr rågmjöl
30 gr vatten
1 g bakmalt – värm till 60 grader och rör ibland 30 minuter – kyl sedan ner
Huvuddeg
Surdeg
Aromabit
260 gr rågmjöl
180 gr vetemjöl
400 gr ljummen vatten
12 ge salt
12 gr jäst
5 gr kummin
5 gr fänkål
5 gr koriander
Kör i maskin ca 10 minuter – sedan jäsa i 50 minuter – baka först vid 250 grader sänk temperatur efter 10 minuter till 200 grader – baktid totalt 50 minuter
Ljust bondbröd
Polish
200 gr vetemjöl
200 gr kall vatten
2 gr jäst - 8 – 12 timmar i rumstemperatur
Huvuddeg
Polish
225 gr vetemjöl
175 gr rågmjöl
220 gr mjölk kall
12 gr salt
15 gr honung
6 gr jäst
Kör i maskin långsamt 5 minuter sedan 3 minuter snabbt. Jäsa 2 timmar i rumstemperatur – drar och vik degen efter varje 30 minuter. Lägg sedan i jäskorg – 60 minuter . Ugnen på 250 grader lägg i brödet och lite vatten efter 10 minuter 230 grader total5 35 minuter.