Klassiska köket

Det Franska Kökets Utveckling

Det franska köket utvecklades under medeltiden ur det italienska köket. Frankrike hade många slott och herrgårdar där måltiden alltid stod i centrum. En välkomponerad måltid höjde både statusen på slottet och på dess ägare. Här har servicen och köken alltid hållit en mycket hög standard.

Efter den franska revolutionen blev de flesta anställda på slotten arbetslösa. Men de insåg snart att hela det franska folket hade ett stort intresse för mat, och därmed öppnades de första restaurangerna – ofta med samma höga nivå på både mat och service – och en helt ny bransch föddes.

De första kocksuperstjärnorna

Därefter kom de första stora kocksuperstjärnorna: Marie-Antoine Carême (1784–1833) och Auguste Escoffier (1846–1935). På de stora hotellen i Paris och på Rivieran skapade dessa herrar legendariska måltider och uppfann många recept, ofta döpta efter personer som dessa rätter tillägnades. Båda dessa kockar skrev de första kokböckerna som kom att bli grundläggande för klassisk fransk matlagning. Kockar från hela världen reste till Paris för att praktisera vid deras spisar och vidarebefordra denna kunskap.

En fördel av naturen

Frankrike har en stor fördel när det gäller matkulturen – landets rika jordbrukslandskap, många hav, skogar och fjäll ger en mångfald av produkter. Varje region har sina egna unika specialiteter:

  • Tryffel från Périgord,
  • Örtkryddor och grönsaker från Provence,
  • Kyckling och fågel från Bresse,
  • Gåslever från Alsace,
  • Meloner från Cantaloupe,
  • Korv och kött från Lyon,
  • Mögelost från Roquefort,
  • Atlantskaldjur från Bretagne,
  • Medelhavsskaldjur från Marseille,
  • Oxkött från Charolais.

Men man känner också skillnaderna i smak beroende på var en produkt odlas. Till exempel smakar ett lamm som betar i den kryddiga Provence annorlunda än ett lamm som vuxit upp på saltvattenstänkta ängar i Normandie eller Bretagne. Dessa regionala skillnader efterfrågas ofta vid inköp.

Ostar och Rungis

Och så finns alla de olika franska ostarna, både pastöriserade och råmjölksostar. Som General de Gaulle en gång sa till Winston Churchill: "Hur kan man ena ett land som har så många olika sorters ostar som byar?"

En av Frankrikes mest kända ostmästare är Hervé Mons, som kommer från Roanne och handlar med över 200 olika ostar. Han känner varje gård där han köper sina ostar.

Rungis, ett område i Paris känt som "Frankrikes mage", är den största marknaden för livsmedel i landet. Här samlas produkter från hela Frankrike och skickas sedan vidare till andra delar av landet. Marknaden är lika stor som hela Södermalm i Stockholm. Köksmästare från de bästa restaurangerna besöker marknaden minst en gång i veckan för att hämta inspiration och välja säsongens bästa produkter.

Michelin och Frankrikes Restauranger

Men varför har Frankrike så många topprestauranger? Det handlar om mentaliteten: Kvalitet är mycket uppskattad, och den är också värd sitt pris. Men skillnaden mellan en stjärnrestaurang och en trestjärnig är inte bara kökets kvalitet. Den första stjärnan ges för kökets kvalitet, den andra för servicenivån, och den tredje stjärnan för helheten, om restaurangen över tid kan hålla högsta nivå.

Som min mentor, Paul Haeberlin, en gång sa:
"Jag skulle kunna ta entre av gästerna, bara blommor, dukning, tillbehör, lokaler och ambiance – utan att servera mat eller vin – och det skulle ändå kosta 300 kronor per person." Men, som han sa, "jag älskar mina gäster och inget är för bra för dem." Kvalitetsutvecklingen pågår hela tiden.

Auberge de l'Ill och Franska Köksstilar

Auberge de l'Ill är en restaurang som har haft sina tre Michelin-stjärnor i Guide Michelin, eller Guide Rouge, sedan 1961 – det innebär 50 år av toppklass. Att driva en trestjärnig restaurang är som att spela i Champions League varje dag. Oftast arbetar hela familjen på sådana restauranger, och söner eller döttrar tar över efter föräldrarna. Det skapar en hög standard och en levande tradition. Att driva en stjärnkrog är inte bara en affär – det är en livsstil.

Idag kan man säga att den historiska och kulturella bakgrunden är som en "sten runt halsen" för den franska gastronomin. Den är ett hinder för att skapa något nytt och innovativt. Andra länder, som Spanien, Norden och USA, har kunnat ta ledningen genom att vara mer öppna för nyheter och innovationer.

Franskt vs. Innovativt Köksarbete

Numera delas topprestauranger in i två grupper: de som följer den franska "Michelinskolan" och de som drivs av innovation och inte försöker spegla det traditionella franska köket. Det är dessa innovativa restauranger som representerar framtiden.

Fernand Point och Det Nya Franska Köket

Efter Carême och Escoffier arbetade kockar världen över efter deras recept, och nya teknologier som kylskåp och frysar utvecklades. Men något förändrades efter första världskriget. Folk började resa, och det behövdes krogar längs de stora resvägarna. De rika i Europa började färdas med bil från London och Paris till Rivieran, och där upptäckte de Fernand Point, en kock och krögare med en restaurang vid namn Pyramide i Vienne, Rhône-dalen.

Point lagade något nytt – han använde bara säsongsprodukter och skapade lättare måltider än de tunga, klassiska rätterna från Carême och Escoffier. Därmed föddes det nya franska köket. Point var en speciell man, som uppskattade champagne och tyckte att gäster som rökte mitt under måltiden skulle få sin nota omedelbart. "Börjar man röka, har man avslutat middagen," sa han.

Han fick snabbt ett rykte som en av de stora och lärlingar som Paul Haeberlin, Paul Bocuse, Jean Troisgros, Marc Verge, Michel Outhier, Alain Blanc och Frédéric Chapel lärde sig hans stil och öppnade egna restauranger. Under början av 1960-talet fick dessa kockar alla tre stjärnor i Guide Michelin. De utbildade egna kockar som spred denna nya köksstil vidare i Europa. Den kom till Sverige på 1980-talet, där vissa kockar förväxlade det nya franska köket med att lägga två sockerärtor i kors och kalla det en rätt.

Nästa Generation

Nu, i dagens restaurangvärld, tar nästa generation av köksmästare över på de stjärnkrogar där deras föräldrar började. De utvecklar sin egen stil, men alltid med respekt för det arv de fått. Och tack och lov för det – för den franska gastronomin förblir en konstform som utvecklas utan att förlora sin kärna.


The Development of French Cuisine

French cuisine developed during the Middle Ages from Italian influences. France had many castles and manors where meals were always at the center of attention. A well-prepared meal elevated the status of both the castle and its owner. The level of service and quality of the kitchens has always been very high.

After the French Revolution, most of the staff at the castles were left unemployed. However, they soon realized that the entire French population had a strong interest in food, and thus, the first restaurants opened – often maintaining the same high standards in both food and service – and a completely new industry was born.

The First Celebrity Chefs

The first great celebrity chefs followed: Marie-Antoine Carême (1784–1833) and Auguste Escoffier (1846–1935). In the grand hotels of Paris and the Riviera, these gentlemen created legendary meals and invented many recipes, often named after the people to whom they were dedicated. Both chefs wrote the first cookbooks that became fundamental for classical French cuisine. Chefs from all over the world came to Paris to train at their stoves and passed this knowledge along.

A Natural Advantage

France has a great advantage when it comes to food – its rich agricultural landscape, numerous seas, forests, and mountains provide a wide variety of products. Each region has its own unique specialties:

  • Truffles from Périgord,
  • Herbs and vegetables from Provence,
  • Chicken and game from Bresse,
  • Foie gras from Alsace,
  • Melons from Cantaloupe,
  • Sausages and meats from Lyon,
  • Blue cheese from Roquefort,
  • Atlantic seafood from Brittany,
  • Mediterranean seafood from Marseille,
  • Beef from Charolais.

But one can also taste the difference in flavor depending on where a product is grown. For example, lamb that grazes in the spicy Provence tastes different from lamb raised on saltwater-lashed meadows in Normandy or Brittany. These regional differences are often sought after when purchasing.

Cheese and Rungis

And then there are all the various French cheeses, both pasteurized and raw-milk cheeses. As General de Gaulle once said to Winston Churchill: "How can you unite a country that has so many different kinds of cheeses as villages?"

One of France’s most famous cheese experts is Hervé Mons, who comes from Roanne and deals in over 200 different cheeses. He knows every farm where he buys his cheeses.

Rungis, a district in Paris known as "France's stomach", is the largest food market in the country. Here, products from all over France are gathered and sent to other parts of the country. The market is as large as the entire Södermalm district in Stockholm. Chefs from the best restaurants visit the market at least once a week to gather inspiration and select the season's finest products.

Michelin and French Restaurants

But why does France have so many top-tier restaurants? It’s about mentality: Quality is highly appreciated, and it is worth paying more for. But the difference between a starred restaurant and a three-star restaurant isn’t just the kitchen. The first star is given for the quality of the food, the second for the level of service, and the third for the overall experience, if the restaurant can consistently maintain top-tier standards.

As my mentor, Paul Haeberlin, once said:
"I could take care of the entrance of guests, just flowers, table settings, accessories, the space, and ambiance – without serving food or wine – and it would still cost 300 SEK per person." But, as he said, "I love my guests, and nothing is too good for them." Quality development is an ongoing process.

Auberge de l'Ill and French Cooking Styles

Auberge de l'Ill is a restaurant that has held its three Michelin stars in the Michelin Guide, or Guide Rouge, since 1961 – that means 50 years of top-class standards. Running a three-star restaurant is like playing in the Champions League every day. Often, the entire family works at such restaurants, and sons or daughters take over after the parents. This creates a high standard and a living tradition. Running a star restaurant is not just a business – it’s a lifestyle.

Today, one could say that the historical and cultural background is like a "stone around the neck" for the French gastronomic development. It is a hindrance to creating something new and innovative. Other countries, such as Spain, the Nordic countries, and the USA, have been able to take the lead by being more open to news and innovations.

French vs. Innovative Cooking

Today, top restaurants are divided into two categories: those that follow the French "Michelin school" and those that are driven by innovation and do not try to reflect traditional French cuisine. It is these innovative restaurants that represent the future.

Fernand Point and the New French Cuisine

After Carême and Escoffier, chefs around the world worked based on their recipes, and new technologies like refrigerators and freezers were developed. But something changed after World War I. People started traveling, and there was a need for restaurants along the major travel routes. The wealthy in Europe began to travel by car from London and Paris to the Riviera, and there, they discovered Fernand Point, a chef and restaurateur with a restaurant called Pyramide in Vienne, in the Rhône Valley.

Point cooked something new – he only used seasonal ingredients and created lighter meals than the heavy, classical dishes prescribed by Carême and Escoffier. Thus, the new French cuisine was born. Point was a special man who enjoyed champagne and believed that guests who smoked during meals should immediately receive their bill. "If you start smoking, you have finished your meal," he said.

He quickly gained a reputation as one of the greats, and apprentices such as Paul Haeberlin, Paul Bocuse, Jean Troisgros, Marc Verge, Michel Outhier, Alain Blanc, and Frédéric Chapel learned his style and later opened their own restaurants. By the early 1960s, these chefs had all earned three stars in the Michelin Guide. They trained their own chefs who spread this new cooking style across Europe. It came to Sweden in the 1980s, where some chefs mistakenly thought that the new French cuisine was about putting two sugar peas in a cross shape – some very basic food.

The Next Generation

Today, the next generation of chefs is taking over at these star restaurants where their parents once started. They develop their own style but always with respect for the heritage they have inherited. And thank goodness for that – because French gastronomy remains an art form that evolves without losing its core.

.