What is Gastronomy?
Gastronomy is not just about cooking or serving food, much like how a lover of classical music is not necessarily a musician. A gastronomer does not have to be a chef or a waiter; they can enjoy food and its service without being a master of the kitchen.
One of the most influential works in gastronomy is "Physiologie du Goût" by Brillat-Savarin. This book, which can be described as the bible of gastronomy, contains few recipes but many essays, stories, and profound reflections on the meal. Brillat-Savarin's philosophy is based on the idea that gastronomy is about spreading beauty, thoughts, behavior, and experiences. According to him, food is more than just a necessity; it is a social event where people gather, socialize, and enjoy together.
Characteristics of Gastronomy
Gastronomy is about taking care of your friends and guests for the sake of enjoyment and community. Although the world has changed since Brillat-Savarin wrote his book in 1825, the fundamental principles of gastronomy have remained the same. Some view gastronomy as a historical narrative, looking back at "the good old days." While this is valuable, gastronomy is also about evolving and adapting to the present reality.
Today, gastronomy has become an experience industry. We don’t just want to fill ourselves up, like in the poor Europe of the past, but we also want to enjoy the food and its flavors. When the environment, the atmosphere, and the service are added, it becomes a complete gastronomic experience.
A Memorable Gastronomic Experience
My most memorable gastronomic experience was not at one of the world's best restaurants, although I have visited most of them. It was rather a day in the archipelago with a few friends on a beautiful June day. On a small islet, barely 30 meters wide, we laid out a white linen cloth, brought out silver cutlery, and fine wine glasses. We enjoyed exquisite wines and suitable dishes: champagne with caviar, Montrachet with duck liver terrine, and Château d'Yquem with fresh Möja strawberries. It was a complete experience: food, drink, environment, and people.
Another unforgettable moment was when I was invited by a fisherman on Landsort to freshly caught, fried herring with schnapps and beer. A simple but genuine gastronomic experience.
The Future of Gastronomy
Gastronomy is about awakening all the senses through environment, knowledge, and emotions. It is the art of creating an experience. In the future, gastronomy will continue to evolve, but its fundamental essence will remain the same: to bring people together through food, drink, and community.
Retro Cooking – An Ironic Movement
Retro cooking is a conscious trend within the stylish magazine Gourmet and is sometimes referred to as ironic cooking. The style has emerged among chefs who belong to the ironic generation – those who cook classic dishes but with a twist. They finely chop truffle into meatballs and giggle as they decorate with outdated broccoli florets. Just like when bell-bottoms made a comeback, these culinary creations elicit amused smiles and raised eyebrows from the trend-conscious, while others blissfully continue in their ignorance.
But how good are these trend dishes really? Is tandoori-grilled pork tenderloin with quinoa really better than a classic noisette with creamy chanterelle sauce? After traveling the world at the dinner table, we might still long for familiar, comforting flavors.
Viveca Carlsson, editor-in-chief at ELLE, believes that food has become a way to express oneself. "As social mobility increases, it becomes more important to mark one's group affiliation. We no longer see food as a life-sustaining gift from the gods – it is part of our lifestyle. We eat what we are. Or what we want to be."
This is clearly reflected in lifestyle magazines like ELLE à la Carte, where food is often presented by trendsetters from entirely different industries. The concept works – who wouldn’t want to cook Erik Gadd’s spicy stew or rock out in the kitchen with a dish signed by a famous artist? While food trends make meals more exciting and varied, they also contribute to a certain homogenization.
Food Losing Its Place
Sometimes, when I sit in a restaurant, I completely lose my sense of location. Am I in New York, Milan, London, or Gothenburg? The food, decor, and atmosphere are so generic that I could just as easily be anywhere. Chefs have access to the world's techniques and ingredients – and paradoxically, this leads many to make the same type of "different" dishes.
No, the most trendy isn’t always the tastiest. This is particularly clear when it comes to vegetables. At Grönsakshallen in Sorunda, you can find yellow kiwi, blue carrots, and zebra-patterned tomatoes – but do they really taste better for being exotic?
Always Staying One Step Ahead
If we sum up the hectic final years of the 20th century, we can conclude that the strongest trend of all has been – the trend itself. Having good taste is no longer just about finding your own style, but about constantly changing and staying one step ahead. "Re-invent yourself!" proclaimed Madonna, capturing one of the strongest driving forces of the time.
Food writers, chefs, and home cooks – we all sometimes feel exhausted by the demand to constantly surprise.
The Future – The Total Experience
In the future, it won't just be about the food on the plate. The real trend will be the total experience – the person behind the food and the overall experience.
The future is not Fine Dinieng, but FUN DINEING.
#HeinzGlöckler
The Development of Swedish Gastronomy
Neither Rome nor modern Swedish cuisine was built in a day. There is a solid yet quite anonymous foundation to Sweden's now occasionally world-famous restaurant kitchens. Let us remember traditional home-cooked food (husmanskost). And some types of inns (I’m just mentioning Edvard “Piraten” Persson and Fritiof Nilsson Piraten). But we can, in general, cover much of this with a mercy veil until the end of World War II.
Then, a clearly shining sun rose over the brave Swedish outdoor diners in their barren and fateful land. A young “failed” man, who had been forced into the restaurant business due to poor school grades (but in reality due to dyslexia), saved us. Tore Wretman. Beneath his bust at the entrance to the now Michelin-starred Operakällaren, Alf Henrikson’s famous verse is quoted:
"All we know about Tore Wretman is good."
But it wasn’t only Tore Wretman who believed in himself during the late 1940s. We must also thank the book publisher Bonnier and the legendary Marcus Wallenberg. Both dared to invest in Tore Wretman – they both became co-owners when Tore bought Riche. Wallenberg also made a decisive intervention when Tore wanted to run Operakällaren, which became Sweden's first grand French-style luxury restaurant. However, it still served Swedish home-cooked food daily, made with love and the best (fresh!) ingredients. We should also thank Gunnar Sträng, who initially forbade but later had the courage to reverse the decision and ordered the government to represent at Operakällaren.
Behind Tore Wretman are those who were trained by him, sought him out, were inspired by his successes, followed in his footsteps, and spread his quality gospel. We owe the most to Werner Vögeli, who, together with Tore, introduced a new way of looking at gastronomy in Sweden. Names to remember and mention include Leif Mannerström, Christer Svantesson, Gunnar Forsell, Erik Lallerstedt, Bengt Wedholm, Örjan Klein, Björn Halling, Lars Lendrop, Tomas Trädgårdh, Lars Johannisson, and Nils Emil Ahlin, among others. Now, we began serving food without the obligatory but tired salad leaves, the overly hard tomato wedges, and the overcooked cauliflower.
In the wake of the expanding charter tourism, Swedes also increasingly developed a taste for foreign flavors. This led to, for better or worse (but mostly better), pizzerias on almost every corner, which primarily allowed younger and less wealthy individuals to dine out. Supermarkets began offering more frozen and year-round imported fresh and sometimes exotic vegetables. Avocados and garlic became household staples, as did hamburgers and pasta. The French-influenced Bengt Wedholm embraced something quite un-Swedish, the compromise of strict requirements for raw material quality. He opened Östergök in Stockholm with a wood-fired grill, a fish restaurant, and Sweden’s first real pizzeria – a success he had already observed in St. Tropez on the Riviera. The immigrant Hungarian and gourmet Peter Schuck impressed even discerning Frenchmen with his flambéed lobster tails at Gourmet in Stockholm.
Then came the new French kitchen’s apostles with Swede Tomas Trädgårdh, Dane Erwin Lauterbach, and Norwegian Øyvind Hellström at Primör. Erik Lallerstedt and Ulf Kappen at Eriks (the boat), Leif Mannerström and Christer Svantesson at Johanna in Gothenburg, Gunnar Forsell with Willi Ratzinger at Grappe d'Or in Stockholm, Victor at Victors in Gothenburg, and Bruno Simonsson, who each year invited a three-star French chef for guest appearances at his golf club in Värmdö.
It was only logical that the Michelin Guide soon arrived in Stockholm. In 1984, the French discovered Sweden. Stockholm received its first four-star restaurants in the guide: Gourmet, L'Escargot, Eriks Fisk, and Coq Blanc. At the same time, the wine explosion occurred. Suddenly, Swedes began drinking less spirits and more wine. Newspapers started rating wines and restaurants. On the streets (DN), Getingguiden (Expressen), Matguiden (Aftonbladet), and especially the food magazine Allt om Mat played a large part in spreading the development to the Swedish public. A completely new food magazine was created by Inger Grimlund (Gourmet) and the toppfotografer Bengt Erwald. They established an unbreakable combination in the new gastronomic food culture: the enjoyment of food and drink together.
The impact on the restaurant industry was akin to what followed Björn Borg's tennis triumphs. A revolution. Being a chef suddenly became a status profession. Aspiring chefs wanted to be the next elite generation. They wanted to show the world, and they did, with increasing success: in the SM (Swedish Championship), NM (Nordic Championship), OS (Olympics), and WM (World Championship). The domestic prestige competition Årets Kock (Chef of the Year) is now officially the SM in professional cooking.
How many truly great restaurants are there in Sweden? Of course, the answer depends on the criteria. A reasonable answer is about 100. After that, there are approximately 400 decent restaurants.
The focus should not be on "copying," but on finding the Swedish soul, flavor, products, and style. For this, agriculture must return to small-scale production.
Below you can see Maestro Werner Vögeli showing his pork roulades to students at the Stockholm Hotel and Restaurant School, where they cooked this year’s national dish for 600 students. Humble, great, and full of empathy
Vad är Gastronomi?
Gastronomi handlar inte bara om matlagning eller servering, på samma sätt som en älskare av klassisk musik inte nödvändigtvis är en musiker. En gastronom behöver inte vara en kock eller servitör, utan kan njuta av mat och dess servering utan att vara en stor kökschef.
Ett av de mest inflytelserika verken inom gastronomin är "Physiologie du Goût" av Brillat-Savarin. Denna bok, som kan beskrivas som gastronomins bibel, innehåller få recept men desto fler avhandlingar, berättelser och djupsinniga betraktelser kring måltiden. Brillat-Savarins filosofi bygger på idén att gastronomi handlar om att sprida skönhet, tankar, uppförande och upplevelser. Enligt honom är maten mer än bara ett behov; den är en social händelse där människor möts, umgås och njuter tillsammans.
Gastronomins kännetecken
Gastronomi handlar om att ta hand om sina vänner och gäster för njutningens och gemenskapens skull. Trots att världen har förändrats sedan Brillat-Savarin skrev sin bok 1825, har gastronomins grundläggande principer förblivit desamma. Vissa ser gastronomin som en historisk berättelse och blickar tillbaka på "den gamla goda tiden". Det är visserligen värdefullt, men gastronomi handlar också om att utvecklas och anpassa sig till dagens verklighet.
I dag har gastronomin blivit en upplevelseindustri. Vi vill inte bara äta oss mätta, som i det fattiga Europa förr i tiden, utan vi vill också njuta av maten och dess smaker. När miljön, känslan och servicen tillkommer blir det en gastronomisk upplevelse i sin helhet.
En minnesvärd gastronomisk upplevelse
Min mest minnesvärda gastronomiska upplevelse har inte varit på någon av världens bästa restauranger, trots att jag har besökt de flesta. Den har snarare varit en dag i skärgården med några vänner en vacker junidag. På en liten udde, knappt 30 meter stor, dukade vi upp en vit linneduk, tog fram silverbestick och fina vinglas. Vi njöt av utsökta viner och passande rätter: champagne till kaviar, Montrachet till ankleverterrine och en Château d'Yquem till färska Möja-jordgubbar. Det var en komplett upplevelse: mat, dryck, miljö och människor.
En annan oförglömlig stund var när jag blev bjuden av en fiskare på Landsort på nyfångad, stekt strömming med nubbe och öl. En enkel men genuin gastronomisk upplevelse.
Framtidens gastronomi
Gastronomi handlar om att väcka alla sinnen med hjälp av miljö, kunskap och känslor. Det är konsten att skapa en upplevelse. I framtiden kommer gastronomin att fortsätta utvecklas, men dess grundläggande essens förblir densamma: att förena människor genom mat, dryck och gemenskap.
Retro Matlagning – En Ironisk Rörelse
Retro matlagning är en medveten trend inom den stilmedvetna tidningen Gourmet och kallas ibland för ironisk matlagning. Stilen har vuxit fram bland kockar som tillhör den ironiska generationen – de som lagar klassiska rätter, men med en twist. De finhackar tryffel i pannbiffen och fnissar medan de dekorerar med urmodiga broccolibuketter. Precis som när utsvängda byxor gjorde comeback, väcker dessa kulinariska kreationer både roade leenden och höjda ögonbryn hos trendmedvetna, medan andra lyckligt fortsätter i sin omedvetenhet.
Men hur bra är dessa trendrätter egentligen? Är tandoorihalstrad fläskfilé med quinoa verkligen godare än en klassisk noisette med gräddig kantarellsås? Efter att ha rest världen runt vid middagsbordet, längtar vi kanske ändå tillbaka till välbekanta, trygga smaker.
Viveca Carlsson, redaktionschef på ELLE, menar att mat blivit ett sätt att uttrycka sig. "Ju mer den sociala rörligheten ökar, desto viktigare blir det att markera sin grupptillhörighet. Vi ser inte längre maten som ett livsnödvändigt gudagåva – den är en del av vår livsstil. Vi äter det vi är. Eller det vi vill vara."
Detta speglas tydligt i livsstilstidningar som ELLE à la Carte, där mat ofta presenteras av trendsättare från helt andra branscher. Konceptet fungerar – vem vill inte laga Erik Gadds heta gryta eller rocka loss i köket med en rätt signerad en känd artist? Samtidigt som mattrenderna gör måltider mer spännande och varierade, bidrar de också till en sorts utslätning.
Mat som förlorar sin plats
Ibland, när jag sitter på en restaurang, tappar jag helt mitt lokalsinne. Är jag i New York, Milano, London eller Göteborg? Maten, inredningen och atmosfären är så generiska att man lika gärna skulle kunna vara var som helst. Kockarna har tillgång till hela världens tekniker och råvaror – och paradoxalt nog leder det till att många gör samma typ av annorlunda rätter.
Nej, det mest trendiga är inte alltid det godaste. Det blir särskilt tydligt när det gäller grönsaker. På Grönsakshallen i Sorunda kan man hitta gul kiwi, blå morötter och zebramönstrade tomater – men blir de verkligen bättre av att vara exotiska?
Att alltid ligga steget före
Om vi sammanfattar de sista hektiska åren av 1900-talet kan vi konstatera att den starkaste trenden av alla har varit – just trenden. Att ha god smak handlar inte längre bara om att hitta sin egen stil, utan om att ständigt förändras och ligga ett steg före. "Re-invent yourself!" utropade Madonna och fångade därmed en av tidens starkaste drivkrafter.
Matskribenter, kockar och hemmakockar – alla känner vi oss ibland utmattade av kravet på att ständigt överraska.
Framtiden – Den Totala Upplevelsen
I framtiden kommer det inte bara att handla om maten på tallriken. Den verkliga trenden blir helheten – personen bakom maten och den totala upplevelsen
Framtiden är inte Fine Dineing utan FUN DINEING
#HeinzGlöckler
Den Svenska Gastronomiska Utvecklingen
Varken Rom eller den moderna svenska matkulturen byggdes på en dag. Sveriges numera internationellt erkända restaurangscen vilar på ett gediget, men ofta anonymt, fundament. Låt oss inte glömma husmanskosten och de gamla värdshusen – jag säger bara Edvard Persson och Fritiof Nilsson Piraten. Men vi kan i stort sett dra en barmhärtighetens slöja över det mesta fram till slutet av andra världskriget.
Då, i efterkrigstidens Sverige, steg en klar stjärna upp på den kulinariska himlen. Den unge Tore Wretman, som tvingades in i restaurangbranschen på grund av dåliga skolbetyg (i själva verket på grund av dyslexi), blev den som förändrade allt. Under hans byst vid ingången till Operakällaren, numera en Michelin-stjärnprydd restaurang, finns Alf Henriksons berömda ord ingraverade:
"Om Tore Wretman vet man blott gott."
Men Wretman var inte ensam om sin tro på svensk gastronomi. Även bokförläggaren Bonnier och den legendariske Marcus Wallenberg vågade satsa på honom och blev delägare när han köpte Riche. Wallenberg spelade dessutom en avgörande roll när Wretman tog över Operakällaren och skapade Sveriges första lyxrestaurang av fransk klass – men med en daglig servering av svensk husmanskost, lagad med kärlek och de bästa (färska!) råvarorna. Även Gunnar Sträng, finansministern som först förbjöd men sedan insåg sitt misstag, såg till att regeringen och departementen började representera Sverige på Operakällaren.
Mästarna som formade svensk gastronomi
Bakom Wretman stod en lång rad kockar som lärde av honom, sökte sig till honom, inspirerades av hans framgång och förde hans kvalitetsideal vidare. Bland de viktigaste namnen finns Werner Vögeli, som tillsammans med Wretman introducerade ett nytt sätt att se på gastronomi i Sverige. Andra betydelsefulla namn är Leif Mannerström, Christer Svantesson, Gunnar Forsell, Erik Lallerstedt, Bengt Wedholm, Örjan Klein, Björn Halling, Lars Lendrop, Tomas Trädgårdh, Lars Johannisson och Nils Emil Ahlin – för att nämna några.
Nu började svenska krogar servera mat utan de obligatoriska, men trötta, salladsbladen, de för hårda tomatklyftorna och den sönderkokta blomkålen.
Internationella influenser och nya krav på kvalitet
Den växande charterturismen under 1960- och 70-talet gav svenskarna smak för utländska kök. Pizzerior poppade upp i var och vartannat gathörn, vilket gjorde restaurangbesök mer tillgängliga även för yngre och mindre bemedlade. Samtidigt fick butikerna ett större utbud av djupfrysta och färska råvaror, vilket innebar att exotiska ingredienser som avokado och vitlök blev en del av den svenska vardagen – liksom hamburgare och pasta.
Bengt Wedholm, inspirerad av Frankrike, insisterade på kompromisslös råvarukvalitet. Han öppnade Östergök i Stockholm med träkolsgrill, en fiskrestaurang och Sveriges första riktiga pizzeria – en idé han snappat upp i St. Tropez. Peter Schuck, en ungersk invandrare och finsmakare, imponerade till och med på fransmännen med sina flamberade havskräftstjärtar på Gourmet i Stockholm.
Snart följde det nya franska kökets apostlar: svenska Tomas Trägårdh, dansken Erwin Lauterbach och norrmannen Øyvind Hellström, som tillsammans drev restaurang Primör. Erik Lallerstedt och Ulf Kappen höjde nivån på Eriks (båten), medan Leif Mannerström och Christer Svantesson satte Göteborg på den gastronomiska kartan med Johanna. Gunnar Forsell och Willi Ratzinger gjorde samma sak i Stockholm med Grappe d'Or. Bruno Simonsson gick så långt som att varje år bjuda in en trestjärnig fransk kock till sin golfklubb på Värmdö.
Michelin, vinexplosionen och gastronomins revolution
Det var bara en tidsfråga innan Guide Michelin upptäckte Sverige. 1984 fick Stockholm sina första fyra stjärnkrogar: Gourmet, L'Escargot, Eriks Fisk och Coq Blanc.
Samtidigt pågick en annan revolution – svenskarna började dricka mer vin och mindre brännvin. Tidningarna började recensera både viner och restauranger. Dagens Nyheters På stan, Expressens *Getingguiden, Aftonbladets Matguiden och inte minst Allt om Mat bidrog till att sprida det gastronomiska uppvaknandet till hela landet. En renodlad gastronomitidning, Gourmet, skapades av Inger Grimlund. med topfotografen Bengt Erwald. Kombinationen av mat och dryck blev nu oupplöslig.
Restaurangbranschen upplevde en explosion, liknande den som följde i spåren av Björn Borgs framgångar inom tennisen. Plötsligt blev kockyrket ett högstatusyrke. En ny generation kockar ville bevisa sin talang, och de gjorde det – både nationellt och internationellt. Sveriges framgångar i tävlingar som SM, NM, OS och VM i matlagning har stadigt ökat. Årets Kock är numera officiellt Svenska Mästerskapen i professionell matlagning.
Den svenska gastronomins framtid
Hur många riktigt bra restauranger finns det i Sverige? Svaret beror förstås på kraven, men en rimlig uppskattning är att det finns omkring 100 högklassiga krogar och ytterligare 400 hyggliga restauranger.
Framtiden ligger dock inte i att kopiera andra kök, utan i att hitta den svenska själen – de unika smakerna, råvarorna och stilen. För att detta ska lyckas krävs en utveckling där jordbruket återgår till mer småskaliga metoder
Nedan ser du Maestro Werner Vögeli när han visar sina Fläskrullader för elever vid Stockholms Hotell och Restaurangskola - där lagades för 600 elever årets nationalrätt ......Ödmjuk, stor och mycket empati
