Vegetariska rätter

.

Vego

Svampsoppa med tryffel/potatiskräm

 

Svampsoppa:

Champinjoner

Karl-johansvamp

Lök

Vitlök

Timjan

Rött portvin

Vispgrädde

smör

 

Tryffel/potatiskräm:

 

Mandelpotatis

Cremefraiche

Olivolja

Tryffel

Tryffelolja

 

Hacka svamp, lök och vitlök. Täck med vatten och koka ca 1 timme. Sila och reducera. Tillsätt grädde och portvin och koka ihop. Smaka av med salt och peppar. Mixa med lite smör.

 

Koka mandelpotatsien klar. Mixa med creme fraiche och montera i olivolja. Smaka av med salt, peppar, tryffel och tryffelolja. Lägg i botten i kaffekopp och häll på skummig soppa.

 

 

Asiatiska grönsaks”rolls” med yuzu/soyadipp

 

Stor rättika

Morot

Gurka

Salladslök

Ärtskott

Röd chili

Koriander

Sjökorall

 

 

Yuzu/soyadipp

Yuzu

Soya

Lime

Sesamolja

 

Skala och skiva rättika tunt. Skala och strimla gurka, morot, chili och salladslök. Lägg samtliga grönsaker på rättikan och rulla ihop. Dela.

Blanda samtliga ingredienser till soyadippen och smaka av.

 

 

Örttortellinis med kronärtsskocka och tomatconfit

 

Pastadeg grundrecept:

8-9 dl vetemjöl

3 ägg

5 äggulor

2-3 msk olivolja

2-3 msk ljummet vatten

Lite salt

 

Örtfyllning:

200g philadelfiaost

1 dl riven parmesan

½ dl hackade örter, persilja, basilika, timjan, dragon etc

 

Kronärtsskockor-

Tomatconfit- s

 

Mixa buljongen från kronärtskockorna med smör och smaka av med salt och peppar.

 

Tomat- och vattenmelonsallad med mynta

 

Röd och gul vattenmelon

Röda och gula pärl eller pärontomater

Mynta

Olivolja

Skott och blommor

Citron

 

Dela tomaterna och krydda som tomatconfit. Torka i ugn på 80 grader ca 1 timme.

Skär melonen i mindre bitar och marinera med citronsaft och olivolja.

 

 

Pastilla med ”fried rice” och salsa fresca

 

Feulles de brick

Svart ris

Rött ris

Basmati ris

Majs

Lök

Vitlök

Röd chili

Bok choy

 

Salsa fresca

Tomater

Gurka

Rödlök

Röd och grön chili

Limesaft

Koriander

Olivolja

Salt och peppar

 

Koka rissorterna var för sig. Låt svalna. Rosta majs i stekpanna. Finhacka lök, vitlök och chili. Fräs i olivolja. Tillsätt majs, ris och bok choy. Smaka av med salt och peppar. Rulla i feulles de brick och stek.

 

Skär ner tomater, gurka, rödlök och chili. Smaka av med lime, oliolja, koriander, salt och peppar.

 

 

Falafel med gurkyoghurt

 

2 dl kikärtor, blötlagda över natten

4 dl kokta kikärtor

2 rödchili

3 vitlöksklyftor

1-2 msk malen spikummin

3-4 msk limejuice

Rikligt med finhackad koriander

1 ägg

vetemjöl

olivolja

Salt och svartpeppar

2 dl matyoghurt

1 bit gurka

Färsk mynta

 

Mixa kikärtor och smaka av med finhackad vitlök, chili, koriander, spiskummin och lime. Vänd ner ägg och lite mjöl. Rulla till bollar och vänd i mjöl och fritera.

Skär ner gurka och blanda med yoghurt och mynta. Smaka av med salt och peppar.

 

 

Persiljerisotto med örtsallad och rostad vitlök

 

2 dl avorio eller arborioris

1 st sharlottenlök - finhackad

1 dl vitt vin

5-6 dl grönsaksbuljong

½ dl riven parmesanost

 

3 msk periljepuré ( bladpersilja – endast baden, kokade i saltat vatten 5 min och mixade till puré)

20 g smör

salt och peppar

Fräs lök och ris i smör utan att det tar färg. Häll på vitt vin och koka tills allt vin är borta. Häll på buljong och koka sakta under ständig omrörning, ca 15-18 min. Blanda i parmesanost och persiljepuré och smaka av med salt och peppar.

 

Garnera med örtsallad och tunt skivad vitlök, rostad i olivolja. Blanda med lite rivet citronskal.

 

 

Blomkålspuré med äppelgelé, korngryn, kantareller och vattenkrasse

lomkål

 

Korngryn

Kantareller

Shallottenlök

Vattenkrasse

Äppelgelé:

1 liter färskpressad äppeljuice

8-9 g agar-agar

Socker

Äppelsourz

Citronsaft

Spenat

Rapsolja

Citronsaft

gurkvatten

 

Plocka några små fina blomkålsbuketter till garnintyr. Skär ner resten till puré. Koka blomkålen i mjölk och grädde. Sila av och mixa med creme fraiche och smaka av med salt och peppar.

Stek kantareller i olja och smör. Tillsätt lök och korngryn. Smaka av med salt och peppar. Servera med varm puré, äppelgelé i tärningar, vattenkrasse och grön vinägrett.

 

Pumpasoppa med salvia

 

150 g hackad sharlottenlök

800 g pumpa- skalad och skuren i mindre bitar

1.5 l grönsaksbuljong ( går bra med tärning)

1 msk strösocker

2 msk smör

2 dl grädde

salt och peppar

smör

färsk salvia

 

sautera lök och pumpa i smör utan att det tar färg. tillsätt buljong och koka tills pumpan är klar. Häll på grädde och koka upp. Mixa slät och smaka av med salt, socker och peppar. Sila och mixa innan servering.

Bryn smör och tillsätt hackad salvia. Servera i soppan.

 

 

Apelsinbrässerade endiver med ädelost och pinjenötter

 

Endiver

Apelsin

Blodgrape

Salt

Socker

Smör

Ädelost

Pinjenötter

Rucola

Stek endiverna i smör. Karamellisera med socker. Häll på apelsinjuice och brässera tills endiverna är klara. Smaka av med salt och pepparr

Servera med ädelost, grapefileér, rostade pinjenötter och rucola