Asien Japan

 

Dashi

1 liter Vatten

10 cm Konbu avtorkad med en fuktig trasa

En stor näve Bonito blad (15 gram)Arbetsgång:

 

Slå vattnet över konbun och värm sakta detta. Innan det börjar koka skall man lyfta bort bladet, så att buljongen inte blir besk. Lägg bonitobladen i buljongen och låt det saktasj sjunka till botten av kastrullen, ca 20-30 minuter. Sila sedan av dashibuljongen igenom en handuk eller ett kaffe filter.

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Friterad Kyckling Gyoza

 

15-20 st

15-20 st Gyoza deg plattor(Detta är som runda vårrullsdegplattor, ca 7 cm i diameter)

1 st Ägg (att pensla plattorna med)

 

Olja att fritera i

Ingred. till färsen:

250g Kyckling

150g Kinakål

15g Ingefära skalad

10g Vitlök skalad

 

Salt och Peppar

Arbetsgång:

 

Mixa alla ingredienser till färsen och smaka av med salt och peppar.

Gör ett stek prov. Smaka av igen.

Vispa upp ägget och lägg en liten klick utav färsen med hjälp av en tesked mitt på en deg platta och pensla med lite ägg.

Förslut gyozan och gör sju veck på ena sidan upptill. På samma sätt gör man med resterande plattor.

Fritera så många man vill använda och resten kan man med fördel styckfrysa och plocka ut nar man vill och fritera direkt.

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Sushi-su

Drygt 3 dl

2 dl Risvinäger

1,25 dl Socker

2,5 tsk salt

4 cm ² Konbu

 

Börja med att torka av konbu bladet med en fuktig trasa.

Blanda sedan alla ingredienser i en tjockbottnad kastrull och sätt på medelvärme.

Värm upp sakta och rör om i botten under tiden tills sockret har löst sig.

Precis innan det börjar koka så skall man ta bort konbubladet för om det får koka så blir allt beskt och därmen förstört.

Denna sushi-su kan förvaras länge i kylen, om den ligger i ett tätslutande kärl.

--------------------------------------------------------------------------------

Sushi ris:

Ca 1 kg färdigt sushi ris

5 dl Japanskt rundkornigt ris

3 dl Vatten att koka riset i

1 ¾ dl Sushi-su

Vatten att skölja och tvätta riset i

Gör så här:

 

Skölj och tvätta riset noga i kallt vatten i ca 20 minuter. Låt sedan stå och svälla i kylen över natten (eller minst 2 tim). Nu har riset svält till en mängd av ca 8 dl. Häll försiktigt över riset i en riskokare och slå över vattnet, tryck på knappen och efter ca 20 minuter så är riset färdigkokt. Lyft ej på locket utan låt det stå och dra till sig all ånga som har bildats i ytterligare 20 minuter. Nu är riset klart för att blandas med sushi-su. Om man nu inte har en riskokare som jag verkligen rekommenderar. Så kan man koka upp riset med vattnet hastigt i en tjockbottnad kastrull med tättslutande lock. Flytta över kastrullen till en platta som står på lägsta temperaturen och låt stå i 20 minuter. Ställ kastrullen åt sidan och låt vila ytterligare 20 minuter utan att lyfta på locket.

Häll sedan riset i ett kärl (helst av trä) och häll över sushi-su och blanda försiktigt med en sushispade eller en slickepott så att riskornen ej spricker. Tanken med detta är att man nu smaksätter det klibiga riset med vätskan och då faller riskornen isär och får då ett lager utav sushi-su runt om sig och kan dra åt sig detta för att efter en liten stund börja klibba ihop igen och är klar att börja använda.

--------------------------------------------------------------------------------

Tamago på Två sätt

Ugnsbakad

Denna sort passar bäst till Makirullar

 

10 st Ägg

3 msk Mirin

2 tsk Soya

1 msk Saké

Plastfilm

Ugnsfast form

Vispa ihop ingredienserna och avlägsna alla luftbubblor på ytan med en sked, lägg plastfilm i botten på en ugnsfast form. Häll över äggsmeten i formen och baka av i ugnen på 110°C.

 

Baka av tills smeten har stelnat ca 25-30 minuter. Viktigt är att man lyfter ur ägget med hjälp av plastfilmen ur formen och lägger på en kall bricka och ställer kallt på en gång. Detta för att undvika att tamagon skall bli grågrön som ägg blir om den blir utsatt för värme under för lång tid. När tamagon är kall vänder man upp den på en skärbräda och skär ut önskade stavar till tex makirullar.

 

Stekt och rullad

Denna sort är bäst till Nigiri

 

10 st Ägg

3 msk Mirin

2 tsk Soya

1 msk Saké

1 msk Olja till stekning

Tamago panna el Teflonpanna

Vispa ihop ingredienserna till en luftig äggsmet.

 

Värm en fyrkantig panna (rund går också bra) på medelvärme, olja lite i botten på pannan och häll i 1/5 del av smeten så att hela botten täcks. När ägget nästan har stelnat så viker man tillbaka två gånger mott sig och skjuter tillbaka ägget mot den bortre kanten igen. Olja igen om det behövs på botten pannan. Häll 1/5 del till av äggsmeten i botten av pannan och lyft med hjälp av pinnar äggstanningen så att ny smet kan rinna inunder och stelna, rulla nu emot dig igen två gånger, skjut ifrån dig kakan och börja om på nytt som tidigare, tills all smet är slut. Lägg över omeletten på en bambumatta och forma till en rektangulär form och låt svalna så fort som möjligt, så att ägget inte mörknar. När tamagon är helt kall kan man skiva upp den till önskad form.

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Entrecôte på spett med wakameslow och chiliteriyaki.

 

Teriyakisås fungerar med det mesta, här jag lagt till chili i tre olika former för att balansera det feta i vitkålsalladen

Till tre personer

 

450 gram tunt skivad entrecôte

9 st. grillspett av trä, 15 cm långa

salt och vitpeppar

6 dl kokt ris (se grunder)

 

Wakameslow

 

200 gram vitkål

½ medelstor morot

1 msk risvinäger

2 msk socker

1 dl majonnäs

1 msk cremefraiche

2 krm salt

½ tsk svartpeppar

2 msk torkade wakamealger

 

 

Chiliteriyaki

 

1 1/2 kikkoman soja

1 dl kycklingfond

1/2dl mirin

1 dl socker

1msk vitt vin

¼ morot

¼ grön paprika

3 st. urkärnade, inlagda jalapeño

7 droppar chiliolja

1 tsk shichimi (se grunder)

 

redning

1 tsk maizenamjöl

1 tsk vatten

 

gör så här

 

Skär ner jalapeño och grönsaker till chiliteriyaki i centermeterstora tärningar. Blanda tillsammans med resterande ingredienser i en tjockbottnad kastrull. Koka upp och låt det sjuda i 15 minuter, sila bort grönsakerna och red såsen. Smaka av såsen med chiliolja och shichimi. Strimla vitkålen fint med kniv och morötterna på den grova sidan på rivjärnet. Blanda grönsakerna med resten av ingredienserna vänta med wakamealgerna. Ta entrecôte skivorna och” virka” på köttet på spetten så jämnt som möjligt. Det ska vara tre spett per person och varje spett ska väga 50gram. Vänd ner wakamealgerna i vitkålssalladen. Stek spetten på medelhög värme runt om i ca 7-8 minuter. Börja med att lägga upp wakameslow på varje tallrik, fördela spetten. Häll försiktigt lite av såsen över köttet på varje tallrik. Servera det nykokta riset i skålarna.

I rutan; Tänk på att inte låta wakamealgerna ligga för länge i salladen eftersom de lätt känns ofräscha.

 

 

 

 

 

Kycklingsklubba med spicy Moromi Miso med Soba soba risotto

 

2 Jalapenos, 750 gr Miso, 4 stora rensade och putsade kycklingsklubbor, 2 hela gurkor

Mixa jalapenopeppar med moromi miso, Torka kycklingen med papper och marinera

Kycklingen i en bunke täck i rumstemperatur. Värm ugnen till 200 grader och ställ in

Kycklingen innan servicen börjar. Pensla hela tiden med marinaden. När kycklingen är 90 % färdig ställ den kall. Värm sedan upp när rätten är beställt.

Skär gurkan längs i tunna skivor, salta och peppra lätt och ånga av i 1 min.

 

Risotto: 120 gr fullkornsgryn, 400 ml, Dashi, 100 gr blandad svamp, 1 tsk soyasauce,

 

3 tsk arrowrott upplöst i 6 tsk vatten, 160 gr soba nudles blancherad lite vit tryffelolja.

Koka grynen i ca 10 minuter och frappera sedan

Koka upp dashi,lägg i grynen och den finhackade svampen, tar bort från värmen ställ vid sidan 2 minuter och tillsätt soya, salt och svartpeppar. Tillsätt sedan arrowroot.

När det tjocknad tillsätt lite tryffelolja.

Sautera nu dom blancherade sobanudlar.

Lägg 4 skivor från gurkan på tallriken, som ett bädd. Klicka på sedan i mitten grynrisotto( lägg i en ring) och sedan kycklingsklubba ovanpå eller vid sidan.

Garnera med dom blancherad sauterade nudlar som är blandad med lite finhackad

Koriander.

-----------------------------------------------------------------------------

 

Scampi Filo med Yuzu Sauce

 

Yuzusauce enligt basrecept, 4 Scampi, strimlad filodeg, tempurabutter( 100 gr mjöl,

200 ml, isvatten, 1äggula - blandas hastig) lägg scampi i tempurabutter och packa in med

strimlad filodeg. Fritera hastig i olja. Och lägg på Yuzusaucen

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

 

Halstrad Gösfile med wasabi pepparsauce

 

400 gr Gösfile skuren i strimlor,

100 ml clariferad smör, 1 finstrimlad vitlöksklyfta

4 stycken grön sparris, 4 stycken vit sparris,( sparrisen skärs i fina bitar ) 200 gr blandade hela svampar, shittake,

skogschampignoner, skuren i lika stora kuber 3 cm, havssalt, krossad svart peppar

150 ml wasabi pepparsauce enligt basrecept, friterade rödbetsstrimlor som garnering.

 

1.Steka vitlöken i smöret, när aroman kommer fram, tillsätt sparris och svampen och

sauterad hastigt tillsätt havssalt.

Stek i en annan panna Gösfilebitarna mycket hett. Blanda sedan med grönsakerna.

Koka upp wasabisaucen( Använd fiskpannan). Sila saucen och lägg som spegel på

Tallriken. Lägg ragun i mitten. Garnera med saltade rödbetsstrimlor( görs färdig innan)

 

-------------------------------------------------------------------------------

 

Crispy Aromatic Duck

2 port

1 ankbröst med svål, salt peppar och kanel

2 msk hoisinpasta

1 msk sesamolja

1 msk socker

1 msk japansk soya

1 tsk sesamfrön

Garnering:

6 pekingpannkakor

6 gurkstavar

6 vårlöksstavar

6 morotsstavar1. Tag bort överflödig anksval. Gör ett rutmönster i svålen med en vass kniv. Krydda bröstet med salt, peppar och kanel

2. Tag en kastrull och fyll den med 2-3 cm vatten. Lägg en uppochnedvänd risskål i botten. Lägg ankbröstet på ett litet fat och placera fatet på skålen. Låt det ångkoka med lock i ca 2 timmar. Kyl av Detta kan göra i förväg.

3.Blanda ihop ingredienserna till hoisin -såsen. Häll över såsen i en doppskål med en tesked .

4.Hetta upp oljan. Lägg i det kalla ankbröstet och låt det fritera i ca 3 minuter så att svålen blir krispig. Tag upp. Torka av med hushållspapper och skiva ankbröstet i tunna skivor. Ånga pannkakor och fyll med grönsaker, doppsås och ankbröstet . Lägg upp som en Taco

 

 

Bento Box - Chokladsouffle med Sesamglass

 

2 hela ägg, 2 äggula, 88 gr osaltad smör, 85 gr fin choklad, 100 gr brun socker, 50 gr vetemjöl,

Vispa äggen tillsammans i rumstemperatur, smält smöret i en panna ställ vid sidan om.

Smält chokladen i vattenbad och tillsätt försiktig smöret, tillsätt sedan sockret och mjölet. Sist tillsätter du äggen och blandaväl.

 

Lägg ringar på smörat plat. Smöra ringarna och lägg smörpapper runt. Fyll i soufflemassan och ställ i frysen. Sätt ugnen på 190 grader och baka sedan soufflen i ca.

10 minuter den ska vara lite "kletig " i mitten. Sätt på tallriken lossna ringen och pappret och pudra med florsocker.

Garnera tallriken lite med frukt( Carambola eller Kiwi)

glass: 130 gr socker, 4 äggula, 4 msk, seampasta( eller rostad sesam) 200ml mjölk, 200 ml vispgrädde.

Vispa ägg, socker och sesampasta skummig. Koka upp mjölken och tillsätt äggblandningen. Värm upp det till 80 grader ställ kall och tillsätt den lättvispade vispgrädden.

Gör allt sedan i glassmaskinen, lyft under sedan när den är nästan klart

sesamtoffeebitar.

 

Sesamtoffee: 70 gr socker, 1 msk vita sesamsfrö rostad, 1 msk svarta sesamsfrö rostad

Koka upp socker och vatten till syrup och tillsätt dom rostade frön. Mixa i mixern och ställ i rumstemperatur.

 

--------------------------------------------------------------------------------

Kryddig kycklingsoppa

4 personer

Råvaror:

3 msk solrosolja

½ stor gul lök, tunt skivad

1 tsk färsk ingefära hackad

½ tsk nymald svartpeppar

1 nypa gurkmeja

175 gr kycklingsfile – ångkokt i stora bitar

1 msk ljus soya sås

1 ltr kycklingsbuljong

1 näve glasnudlar, blötlagda tills de mjuknat

75 gr böngroddar

1 morot fin strimlad

1 bit rotselleri fin strimlad

1 salladslök fin skuren.Hetta up oljan i en medelstor kastrull och fräs lök, vitlök och ingefära.

Tillsätt svartpeppar, gurkmeja och kyckling, fräs under omrörning i ½ min.

Tillsätt sojasåsen och buljongen och koka upp. Smaka av och justera kryddningen om det är nödvändigt. Sänk värmen en aning och koka i 5 minuter. Lägg i finstrimlad morot och rotselleri

Låt nudlarna rinna av. Fördela dem jämnt mellan fyra varma soppskålar. Lägg i böngroddarna och häll över soppan.

Garnera med hackad salladslök

 

Stekta fiskskivor med sojasås och ingefära

4 personer

500 gr fiskfile, torsk, helleflundra eller marulk

½ tsk salt

2 msk torr sherry

4 msk maizenamjöl

1 äggvita. Lättvispad

3 msk solrosolja

1 skiva färsk ingefära, skalad och finhackad

2 msk ljus sojasås

2 tsk socker

1 ½ dl kycklingsbuljong

salladlök till garneringSkär fisken i bitar stora som tänksticksask

Blanda saltet, sherryn och 1 msk av majsenamjölet och marinera fisken.

Doppa fiskbitarna i äggvita och sedan i resterande majsenamjöl.

Hetta upp oljan i en wok eller stekpanna, stek sedan fiskarna till de får en gyllenbrun färg.

Rör om försiktig så att bitarna hålls isär.

Tillsätt ingefära, sojasås, socker och buljong Koka i 3 -4 minuter eller tills all vätska avdunstat helt och hållet.

Servera fisken het garnerad med salladslök

 

 

citronkyckling med grönsaker 4 personer

 

375 gr kycklingsfile

2 msk torr sherry

4 salladslökar hackade i bitar

2 ½ cm färsk ingefära, skalad och finhackad

2 msk solrosolja

1-2 vitlöksklyftor skivade

2 selleristjälkar, skivade på diagonalen

1 liten grön paprika, urkärnad och skivad på längden.

2 msk ljus sojasås

saften av ½ citron

skal från 2 citroner strimlat

¼ tsk chilipulver.Skär kycklingen i 7 cm långa remsor, Blanda sherryn salladslöken och ingefäran.

Tillsätt kycklingen och rör om ordentligt så att alla bitar täcks. Ställ åt sidan i 15 min. för marinering.

Hetta upp oljan i en wok eller stekpanna och lägg i vitlök, selleri och grön paprika. Fräs under omrörning i 1 min.

Tillsätt kycklingen i sin marinad och fräs i ytterliggare 2 min.

Rör ned soyasåsen, citronsaft och – skal samt chilipulvret och fräs i ytterligare 1 min.

 

 

 

kyckling med shitakesvamp 4 personer

100 gr shitakesvamp

5 msk solrosolja

2 vitlöksklyftor pressade

250 gr kycklingsfile skuren i strimlor

50 gr minimajs blancherad

1 ½ dl kycklingsbuljong

1 msk man pla( fisksps)

1 generös nypa med salt

1 generös nypa socker

½ msk majsenamjöl

2 msk vattenPutsa svampen och skär i små bitar.

Hetta upp oljan i en wok eller stor stekpanna. Lägg i vitlöken och fräs på medelhög värme tills den är guldgul.

Tillsätt kycklingen och fräs under omrörning i 10 min. Ta upp och ställ den åt sidan

Tillsätt svampen och minimajsen till resterande oljan i woken. Fräs under omrörning i 1 -2 min.

Rör ned kycklingsbuljongen och koka upp. Sänk värmen. Lägg tillbaka kycklingen i woken och smaksätt med nam pla, salt och socker.

Sjud i 10 min till kycklingen är mör och vätska minskat till omkring hälften.

Blanda majsenamjölet med vattnet till en tunn pasta. Rör ner detta i kycklingsröran och låt koka under konstant omrörning till såsen tjocknar.

 

Chop Suey 4 personer

 

2 msk olja

5 salladlökar finhackad

2 ½ cm färsk ingefära, skalad och finhackad

2 vitlöksklyftor, pressade

175 gr kycklingsfile, tunt skivade

1 msk tomatpure

2 msk torr sherry

1 tsk socker

8 msk vatten

300 gr böngroddar

3 ägg, vispade med 2 msk vattenHetta upp 1 msk av oljan, tillsätt salladslök och ingefära och fräs under omrörning i 1 min.

Tillsätt vitlök och kyckling, färs under omrörning i 2 min. Sänd värmen, tillsätt tomatpure, sherry, sojasås, socker och 5 msk av vattnet.

Låt allt blir genomvarmt och lägg blandningen å ett varmt serveringsfat.

Hetta upp 2 tsk av oljan i pannan tillsätt böngroddarna och resten av vattnet och fräs under omrörning i 3 min.

Lägg över detta på uppläggningsfatet och håll varmt.

Torka ur pannan och hetta upp resten av oljan. Häll i de vispade äggen och fräs tills de stelnat. Placera äggen ovanpå böngroddsblandningen och servera omedelbart.

 

 

Angkokta degknyten med fläsk och ingefära 4 personer gör gånger två

 

Deg:

500 gr vetemjöl

4 tsk bakpulver

2 ½ dl vatten

 

500 gr fläskfärs

1 msk torr sherry

3 msk ljus sojasås

2 tsk socker

1 tsk salt

1 msk sesamolja

2 tsk färsk ingefära finhackad

1 tsk majsenamjöl

 

Sås:

2 msk vinäger

2 msk sojasås

 

Deg.

Sikta ned mjölet och bakpulver i en skål. Tillsätt vatten och knåda ordentligt.Täck med en fuktig handduk och lägg en tallrik ovenpå, Låt degen vila i 1 timme. Dela degen i två delar. Knåda lätt till varje halva tillen rulle med 5 cm i diameter. Dela varje längt i ca 15 bitar. Platta till bitarna och kavla ut dem till rundlar med 7 ½ cm i diameter.

Blanda fläskfärsen med vinet eller sherryn, sojasås, socker, salt, sesamolja, ingefära och majsenamjöl.

Lägg i 1 msk fyllning på varje degplatta. Vik upp sidorna så att de möts på mitten, vrid om så att knyterna håller ihop.

Lägg knytorna med 1 cm mellanrum på en bit fuktig duk i en ångkokare. Lägg på locket och ångkoka livligt i 20 min.

 

Frasiga friterade grönsaker med kryddig avocadodip 4 portioner

 

Dipsås

1-2 vitlöksklyftor hackade

4 tomater, skalade, urkärnade och hackad i bitar.

1 tsk chilipulver

2 avokador, skalade och urkärnade

1 msk koriander, nyhackad

1 nypa mald koriander

Frityrsmet

125 gr vetemjöl

1 nypa salt

1 msk solrosolja

1 ½ dl vatten

2 äggvitor, hårt vispade

 

500 gr blandade grönsaker. Blomkåls eller broccolibuketter, hela champigoner, squash, sockerärtor

Gör dipsåsen. Lägg alla ingredienser i en mixer och kör tills en jämn purè. Skeda upp i en serveringsskål och ställ i i kylen.

Gör frityrsmeten. Sikta ned mjöl och salt i en skål. Vispa gradvis oljan och vattnet. Vänd sedan ned äggvitorna.

Hetta upp fritösen. Till 180 grader.

Doppa i grönsakerna i frityrsmeten, fritera sedan bit efter bit till alla är gyllenbruna.

Låt grönsakerna rinna av på hushållspapper och servera med dipsåsen

 

 

All Amarillo Sauce

 

4 matskedar Ajj amarillo paste, 50 ml. Ricevinäger, 3 teeskedar limejuice,

2 teeskedar grapejuice, 2 matskedar majsolja.

Mixa alla ingredienser

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

 

All Panca Sauce

 

1/2 tsk torkad oregano, 3 msk aji panca paste, 50 ml risvinäger, 1tsk salt

1tsk krossad svart peppar, 1 tsk finhackad vitlök, 1 1/2 tsk kumminpulver

2 msk sake, 2 mtsk majsolja

krossa kryddorna i mörtel och blanda alla ingredienser, först när saltet är upplöst

blanda du in oljan

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

 

Creamy Spicy Sauce

 

En typ majonaise, görs på samma sätt. 2 äggula, 1/2 tsk havssalt, vitpeppar, 2 tsk ris

Vinäger, 200 ml majsolja, 3 tsk chilisauce(passerad)

 

 

Jalapeno Dressing

 

1 finhackad jalapeno, 4 tsk risvinäger, 1/2 tsk finhackad vitlök, 1tsk havssalt

5 tsk druvolja. Mixa jalapenon med risvinäger sedan med resten av tillbehören

 

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Jalapeno Salsa

 

2 finhackade jalapenos, 125 gr finhackad lök, 1 tsk havssalt, 5 tsk extra virgine

olivolja, 5 msk lemonjuice. Blanda alla ingredienser

 

 

-------------------------------------------------------------------------------

 

Matsuhisa dressing

 

70 gr finhackad lök, 6tsk soyasauce, 5 tsk risvinäger, 2 tsk vatten 1/2 tsk socker

1/4 tsk fransk senap, lite krossad svartpeppar, 4 tsk majsolja, 4 tsk sesamolja, havssalt. Blanda allt utom oljor tills saltad har löst upp sig. Blanda i sedan oljan

--------------------------------------------------------------------------------

 

Matsuhisa Salsa

 

60 gr finhackad lök, 1 tsk soyasauce, 60 gr risvinäger, 1/2 tsk havssalt, 1/4 tsk

Chilisauce, 1/4 tsk chiliolja, 1/4 tsk finhackad vitlök, 1 tsk majsolja, 10 gr finhackad

Persilja. Mixa alla ingredienser lägg i persiljan innan serveringen.

--------------------------------------------------------------------------------

 

Wasabi peppar sauce

 

3msk wasabipulver, 7 tsk vatten, 2 msk soyasauce, 8 matskedar dashipuljong

Lös upp wasaibin i vatten och kombinera med alla andra ingredienser. Mixa upp innan

Serveringen.

--------------------------------------------------------------------------------

 

Spicy Sour Sauce

 

200 ml. Limejuice, 2 tske chilisauce, 1 hel krossad vitlök, en skätt soya sauce.

Mixa allt tillsammans.

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Spicy Lemon Dressing

 

50 ml limejuice, 2 msk soyasauce, 1/2 tsk finhackad vitlök, 1/3 tsk passerad

chilisauce. 1/2 tsk havssalt, lite finkrossad svartpeppar. 10 tsk majsolja.

Blanda alla ingredienser utan oljan. Tillsätt oljan först nä saltet har löst upp sig.

 

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Laxfile med Nobu´s black bean sauce

 

 

4 stk 160 gr laxfile, finkrossad svartpeppar, 4 tsk chinasvartbönpasta, 4 tsk sake, 20 gr finstrimlad inlagd ingefära skuren i fina strimlor, 40 gr finstrimlad blancherad vårlök, 6 mtsk olivolja, 2 tsk sesamolja, 4 msk grönsaksbuljong. Finsstrimlad blancherad mangold.

Krydda laxfilen med lite svartpeppar och havssalt, pensla den sedan med lite svartbönpuree, ångkoka laxen i ca 4 minuter, lägg på den strimlade ingefära och

Vårlöken, pensla med den blandade oljan och ställ i ugnen vid 120 grader till den är

Färdig. Koka upp grönsaksbuljongen med resten av svartbönpureen och mixa tillsammans med restan av oljan. Sautera nu mangolden lått i lite olja och lägg som bädd i en djup tallrik lägg fisken ovanpå och lägg sås(buljongen) runt.

Garnera lite med friterade strimlade rödbetor .

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Svart ris fylld bläckfisk

 

160 gr svart ris, 160 gr vit ris,

för riskokingen: 600 ml dashi, 1/2 tsk sake, 1 tskd mirin, 1 1/2 tsk soya sauce, 1 tsk salt,

1/4 selleribrunoise ca 5o gr, ca 50 gr morotsbrunoise, 2 finhackad shitakesvampar, 3o gr finhackad selleristjälkar,

Bläckfisk hela 4 stycken.

Skölj riset och koka upp buljongen. Lägg i riset och koka tillsätt sedan grönsakerna.

Rensa bläckfisken. Koka upp den i 30 sekunder. Skölj i isvatten och fyll den sedan med riset. Skär i lagom tjocka skivor och värm i salamander.

2 rullar per person garnera med en friterad lite tjockare morotsstrimla

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Grillade pilgrimsmusslor med tabboulehsalsa

 

8 Pilgrimsmusslor, havssalt, finkrossad svartpeppar, 800 ml. Tabbulehsalsa( basicrecept)

Skölj Pilgrimsmusslor i kall vatten. Lägg i lite olja och grilla på den heta grillen en fin mönster, ska vara al dente - lite rå i mitten. Lägg tabbuleh på ett litet fat och lägg pilgrims

Musslor ovanpå

--------------------------------------------------------------------------------

 

 

Skaldjursceviche Nobu style

 

180 gr blandade lätt blancherade skaldjur( scampi, pilgrimsmusslor, bläckfisk, havskatt)skuren i småbitar. 4 tsk finhackad coriander, 1/4 rödlök i tunna skivor,

1/2 gurka urkärnad och skuren i tunna skivor. 4 små röda cocktailtomater,

4 små gula cocktailtomater halverad. 6 matskedar Cevichesauce enligt basrecept.

Blanda alla ingredienser och låt stå en liten stund, lägg på höjden på en liten tallrik

Servera friterade risnudlar till.

--------------------------------------------------------------------------------

 

All Amarillo Sauce

 

4 matskedar Ajj amarillo paste, 50 ml. Ricevinäger, 3 teeskedar limejuice,

2 teeskedar grapejuice, 2 matskedar majsolja.

Mixa alla ingredienser

--------------------------------------------------------------------------------

 

 

All Panca Sauce

 

1/2 tsk torkad oregano, 3 msk aji panca paste, 50 ml risvinäger, 1tsk salt

1tsk krossad svart peppar, 1 tsk finhackad vitlök, 1 1/2 tsk kumminpulver

2 msk sake, 2 mtsk majsolja

krossa kryddorna i mörtel och blanda alla ingredienser, först när saltet är upplöst

blanda du in oljan

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

 

Creamy Spicy Sauce

 

En typ majonaise, görs på samma sätt. 2 äggula, 1/2 tsk havssalt, vitpeppar, 2 tsk ris

Vinäger, 200 ml majsolja, 3 tsk chilisauce(passerad)

-------------------------------------------------------------------------------

 

 

Wasabi peppar sauce

 

3msk wasabipulver, 7 tsk vatten, 2 msk soyasauce, 8 matskedar dashipuljong

 

Lös upp wasaibin i vatten och kombinera med alla andra ingredienser. Mixa upp innan

 

Serveringen.

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Spicy Sour Sauce

 

200 ml. Limejuice, 2 tske chilisauce, 1 hel krossad vitlök, en skätt soya sauce.

 

Mixa allt tillsammans.

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

 

Spicy Lemon Garlic Sauce

 

200 ml Nikiri Zake, 3 mtsk soyasauce, 1 tsk passerad chilisauce, 1 tsk hackad vitlök,

3 msk limejuice, 3 tsk grapejuice, 1/2 tsk finhackad ingefära. 3 msk majsolja.

 

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Mustard Su miso sauce

 

1 tsk japansk senapspulver, 2 tsk het vatten. 40 grader, 150 gr miso, 3 msk risvinäger

Blanda senapspulver med het vatten, tillsätt miso och sedan risvinäger. Mixa allt.

 

 

 

Watercress Dressing

 

55 gr vattenkrassestjälkar lätt blancherad, 2 tsk havssalt, 1/2 tsk krossad svartpeppar

100 ml risvinäger, 50 ml majsolja.

 

 

 

Yuzu Dressing

 

50 ml grapejuice, 5 tsk soya sauce, 1/2 tsk krossad svartpeppar, 1/2 tsk finhackad vitlök, 6 tsk majsolja. Mixa allt väl

 

 

 

Ama Zu Sweet vinäger

 

8 tsk risvinäger, 6 tsk socker, 2 1/2 tsk havssalt, Koka upp risvinäger och tillsätt

sedan socker och salt., kyl ner sedan.

 

 

 

Tabbouleh Salsa

 

150 gr gurka, 150 gr tomater, 150 gr rödlök, 1/2 tsk salt, 1/4 tsk krossad svartpeppar,

1 tsk finhackad vitlök, 1/2 tsk aji panca paste, 1 tsk limejuice, 1 tsk grapefruitjuice

1 tsk extra virgine olivolja, 100 gr finhackad persilja, 50 gr blötlagd bulgur.

Hacka alla grönsaker fint ( 5mm) kuber, och blanda allt ihop.

 

 

Egg sauce

 

4 äggula, 6 tskd limejuice, 1 tsk soyasauce, 4 tsk clarified butter.

Vispa äggulan skummig med limejuice och soyasauce. Tillsätt sedan smör

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

 

.