Pater och Terriner

1.Anklever terrine

 

2 hela Ankor.

600 gr fläskkött

300 gr fett/sval

300 gr anklever

Truffel,pistageenötter,rökt tunga, grädde, salt Peppar. Bena ur ankan, och använd brösten som hel bit i terringen kanske fylld med anklevern.

Tärna all kött i cognac,madeira, lagerblad och salt eventuell nitritsalt.

Bryn på sedan köttet ej fett. Ställ köttet kall och kör sedan med marinaden i köttkvaren först grov – sedan fin. Ställ färsen kall och kör med isbitar och grädde i mixern.

Lägg ut en terrineform med alufolie och sedan med plastfilm.

Lägg i färsen finhackade nötter och finskuren tryffel och tunga. Rulla i den bankade och med anklever fyllda brösten i tunn speck och lägg i mitten av terrinen.

Sätt ugnen på 110 grader och värm ett vatten bad upp till 70 grader – pochera terrinen tills innertemperaturen är på 63 grader.

 

2.Pate Maison – enkel fin pate

 

Patedeg:

500 gr vetemjöl, 15 gr salt, 150 gr smör, 50 gr grisfett. 1 ägg

 

Färs

500 gr kalvkött

500 gr fett späck

250 gr griskött skinka

2 cl cognac

2 ägg

180 gr grisfett

Kryddning:

 

Salt,peppar,kummin,lagerblad rosmarin. Eventuell steka bacontärningar och leverrester.

Bland allt till en homogen det och låt den vila. Lägg ut en smörad form med 2/3 del av degen och använd 1/3 till locket och garnityr.

Lägg in även tunna skivor av späck spara några skivor till locket.

Ta av kalvkött och skär 8 långa remsor 15.cm lång och ½ cm tjock .

 

Skär griskött,kalvkött i tärningar och marinera med cognac.Bryn på köttet och ställ kall. l Kör i köttkvarnen med i den grova skivan, sedan med en halvfina skivan.

Blanda i cutter med ägg, och isbitar.

Lägg i färsen i pateformen – täck med späck och locket. Pensla med äggula och baka i 225 grader i ca 55 minuter – innertemperaturen är 60 grader.

Ställ sedan paten kall – och fyll tomrummet nästa dagen med lämpligt gelee.

 

3.Kantarell Terrine Eckart Witzigman Tantris

 

150 gr. Kalvkött finmålen

0.3 ltr vispgrädde

1 äggvita

900 gr kantareller

200 gr kokt tunga i tärningar

70 gr steka bacontärningar

2 vitlökar

30 gr finhackad persilja

Blanda kalvköttet, äggvitan och vispgrädde till en färs

Steka kantareller i smör och ställ kallt- glöm ej att krydda. Blanda allt och lägg i en terrineform som är klädd med plastfilm.

Pochera i ugnen vid 110 grader i vattenbad(67grader) tills terrinen är färdig.

 

4.Pate de foie de volaille – fågelleverterrine

 

300 gr. Kycklingslever

150 gr. Späck

400 gr. Gåslever.

2 mtskedar grädde.

Marinad: Portvin,Timjan,lagerblad

Marinera kycklingslever och späck, och stek rosa. Reducera med marinaden och ställ kall.

Mixa med vispgrädden, gåslevern, och marinaden.

Lägg i form klädd med plastfilm och pochera vid 70 grader i vattenbad och ugnen på 90 grader.

 

5.Viltpate

 

1 kg fläskkarre

1 kg viltkött

1 kg kycklingslever

400 gr an- eller gåslever

60 gr salt, peppar och enbär

2 dl cognac

1 dl madeira

5 gr salpeter - apelsinskal

Skär fläskkarrè och viltköttet i tärningar och marinera i vätskan med salt och kryddorna.

 

Mixa Kycklingslevern och sila bort hinnorna.

Blanda allt i köttkvarnen genom den grova och fina skivan. Ställ kall hela tiden.

Skär anklever i små tärningar.

Mixa färsen i mixern med isbitar och ställ sedan kall – blanda i anklevertärningar eventuell även stekta svampbitar.

Lägg i en form som är klädd med plastfilm och pochera i vattenbad 70 grader – ugn 110 grader till innertemperatur är 67 grader.

Du kan även använd denna färs till en pate enligt pate maison recept ovan.

 

 

6.Fasanterrine

 

Färs:

600 gr fasankött – lår- bröst

200 gr Fläskkarre

600 gr kalvkött

600 gr Fett( 1/3 fläsk;1/3 speck,1/3 fett från kalvkött)

 

Garnityr: lättbrynt fasanbröst bitar rullad i speck. Pistagenötter och steka kantareller

Tärna all kött och marinera två dagar med Timjan, lagerblad, tryffel, enbär,vitlök,cognac och rödvin.

Bryn sedan allt i en panna och ställ kall.

Kör sedan genom den grova och fina skivan i köttkvarnen tillsamman med den reducerade marinaden (görs i stekpannen där köttet bryns)

Pocheras i med plastfolieklädd form i vattenbad temp 70 grader och ugnen på 90 grader till innertemp. är 65 grader

 

7.Ripmousse

 

150 gr ripkött

100 gr kycklingsleve

100 gr färsk gåslever

100 gr gåsleverterrine

2 matsked portvin

2 matsked madeira

2 bl gelatine

Bryn ripköttet och kycklingslever rosa i en panna. Ställ kall – deglacera pannan med portvin och madeira. Koka upp och lägg i 2 blötlagda blad av gelatine.

Mixa det brynta köttet i cuttern tillsätt vätskan och det finhackade gåsleverpate och gåsleverterrinen.

Ställ allt kall i en bunke och forma till serveringen en sked på tallriken.

 

8.Terrine de Lapin – Kaninterrine

 

Färs:

120 gr kycklingslever, 120 gr kaninkött, 240 gr späck, 200 gr ankleverpate och passerade inälver av kaninen.

Fyllning: tärnar kaninkött,tryffel, svamp eller ankleverfylld murklor.

Marinera kaninköttet i madeira och sherry timjan, lagerblad och rödvin- försiktigt.

Bryn på köttet, lever och speck lätt och ställ kall. Kör genom köttkvarnen först grov och sedan fin(med några isbitar) . Mixa snabbt i kuttern med ankleverpate och inälvorna.

Lägg i färsen fyllningen och lägg i plastfilmklädd terrineform.

9.Rådjursterrine

 

Färs:

200 gr fläskspäck

200 gr rökt kött

400 gr kycklingslever

200 gr fläskkarèe

200 gr kalvkött

400 gr gåslever

600 gr rådjurskött

200 gr schalottenlök

300 gr äpplen

2 burkar murklor

200 gr champignoner/kantareller

30 gr tryffel

2 cl cognac

800 gr rådjursfilet som garnityr

Garnityr:

Bryn rådjursfilerna och lägg i tunna späckskivor. Skär gåslever och murklor i små tärningar, steka champignoner och skär i små bitar tillsamman med tryffel. Ställ allt kall.

 

 

Färs:

Skär allt i tärningar och bryn på hett spis, även äpplen och löken. flambera med cognac, madeira. Ställ allt sedan kallt. Kör sedan i köttkvaren först på den grova sedan på den fina skivan. Ställ kall igen. Mixa ihop med isbitar i mixern tillsätt eventuell lite vispgrädde.

Blanda i all garnityr i färsen utan filerna.

Lägg i färsen i platsfilm eller späckklädd form. Fyll i färsen och lägg filerna i mitten.

Pochera i vatten bad 70 grader och ugnen på 110 grader till innertemperaturen är på 6o grader.

 

10.Fiskfärs

 

Auberge d`Ill Laxsouffle

1 kg gädda, 6 hela ägg, 1 ltr grädde

Tantris

600 gr fisk,300 gr creme double, 2 hela ägg

Mousselinefärs

1 kg forell, 500 gr vispgrädde. 1 rå äggvita

salt peppar, 6 matskedar smält smör- Först äggvita sedan grädde

 

12. Laxterrine

 

Laxfile 300 gr

Gäddfile 300 gr

2 rå äggvita

Vispgrädde 600 gr

100 gr bladspenat - blancherad

300 Laxfile – rimma och skuren i lagom bitar

Rimma laxfilen, och sedan blanchera den i 1 min.

 

Kör gädda och laxen genom köttkvarnen och mixa med äggvita och grädde i ,matbereddare

Lägg ut en terrineform med plastfilm fyll i färsen och lägg i mitten den med spenatomringade laxfilen.

Pochera i vattenbad vid 110 grader tills innertemperaturen är 55 grader.

 

.

Ultri.