Klassiska köket

Det franska köket utvecklades under medeltiden ur den italienska. Frankrike hade många slott och herrgårdar där måltiden alltid varit i centrum. En bra måltidsupplevelse höjde statusen av slottet och dess ägare, sa nivån på service och och kök har alltid varit mycket hög.

 

Sedan kom den franska revolutionen, alla anställda i slotten blev arbetslösa, men de upptäckte snart att hela det franska folket gillade mat - sa öppnades de första restaurangerna- med samma höga nivå -och en bransch var född.

 

Därefter kom de första kocksuperstjärnorna Careme(1840-1890) och Escoffier(1860-1920). Vid de stora hotellen i Paris och på Rivieran lagade dessa herrar de första kanonmiddagar och upphittade många recept, oftast döpta efter den personen rätten tillägnades. Båda dessa kockar skrev de första grundläggande kokböcker. Kockar från hela världen praktiserade vid deras spisar och förde kunskapen vidare. Det klassika köket var född.

 

Men Frankrike har en stor fördel - Frankrike är ett jordbruksland med flera hav, skog och fjäll. Varje landsdel har sina speciella produkter. Tryffel från Perigord. Örtkryddor och grönsaker från Provence- Kyckling och Fågel fran Bresse-Gras och Gåslever från Alsace- Meloner fran Cantaloupe. Korv och kött fran Lyontrakten.-mögeloster från Roquefort- Atlandfiskar och skaldjur fran bretagne- medelhavets skaldjur fran marseille- oxkött från Charolais.

 

Men man känner till ochså skillnader från samma produkt från olika områden. Ett lamm som betar i kryddiga provence, smakar annorlunda än ett lamm uppvuxen på saltvattenstänkta ängor i normandie eller bretagne. Det vet man och det efterfrågar man ochså vid inköp.

 

Sedan finns alla dom franska ostar- bade pastöriserade eller råmjölksostar. Som General De Gaulle sa till Winston Churchill en gång. " Hur kan man ena ett land som har sa många olika sorters ostar som byar. Frankrikes bästa Ostmästare heter Herve Mons och kommer från Roanne där han handlar med över 200 ostar. Han känner varje gård där han köper sina Ostar ifran.

 

RUNGIS: Område i Paris som kallas även Frankrikes mage, där man samlar alla produkter från Frankrike och sänder sedan vidare till olika delar av landet. Stormarknaden har en yta ,som hela Södermalm i Stockholm. Där finns allt fran Frankrike och hela världen.

 

Köksmästarna från de bästa krogarna tar sig dit minst en gång i veckan, och hämtar inspiration och se säsongens produkter.

 

MICHELIN: Varför har Frankrike så manga toppkrogar? Det ligger i mentalitäten, kvalitetn är uppskattat och kostar även lite mera. Men skillnaden ligger i servicenivan, inte bara köket. Star köket för den första Stjärnan, star servicen för den andra ,sedan far man den tredje för helheten ,och om du har visad över längre tid att krogen kan haller toppniva.

 

Som min Mentor Paul Haeberlin så en gång: Jag skulle kunna tar entre av gästerna, bara blommor, dukning, tillbehör ,lokaler och ambiance kostar ca 300 kr per person utan du har ätit mat eller druckit vin. Men jag älskar min gäster och ingeting är bäst nog för mina kunder. Utvecklingen och kvalitetsförbättringen pågar hela tiden.

 

Men hur fungera det på en sadant toppkrog. Auberge d`Ill har haft sina tre stjärnor i Guide Michelin-eller Guide Rouge sedan 1961 i år 50 år av toppklass. Det att spela Champions League Finale till lunch och middag varje dag.

 

Sedan är det oftast att hela familjen arbetar i företaget och döttrar och söner tar över efter föräldrarna det skapar en hög standard och niva. Att triva en Stjärnkrog är ingen affär det är en livsstil.

Idag kan väl sägas att " den kulturella historiska bakgrunden är som en " sten" runt halsen för den franska gastronomiska utvecklingen. Den är ett hinder - för att skapa nytt och vara innovation........

Kulturen lärs oreflekterad ut i utbildningen och via mästarläran......andra länder som inte hade den kulturella belastningen har tagit över via nyheter och innovationer. tex, Spanien, Norden, USA.

 

Idag delar man in topprestauranger utifrån den franska "michelinskolan" och topprestauranger av innovationkaraktär som inte försöka speglar frankrikd.

 

FRANKRIKES STJÄRNKROGAR OCH KRÖGARE

 

Se även sidan Toppkrogar i Europa.

 

Efter Careme och Escoffier arbetade hela världen efter deras recept, man uppfann kylskaper och frys. Dom stora företagen rationaliserade. Från att de stora kockarna fanns bara på dom stora hotellen i storstäderna, hände nagot efter första världkriget.

 

Folk började resa, och det behövdes krogar längs dom stora resvägar. Dom rika i Europa valfärdade med bilar från London och Paris till Riverian.

 

De upptäckte en Köksmästare och Krögare med namn Fernand Point

som hade en krog med namnet Pryramide i Vienne. i Rhonedalen. Han lagade nagot nytt, han använde bara säsongsprodukter- lagade lättare mat ,inte den tunga klassiska maten som Careme och Escoffier förskrev. Det Nya franska köket var född. Han var en mycket speciellt herre. Gillade Champagne och när gästerna började röka mitt i maten, levererades notan direkt- han tyckte att ;börjar man rökar har man avslutat middagen..

 

Han fick snabbt ett mycket brå ryckte och lärlingar med namn Haeberlin,Bocuse,Troisgros,Verge,Outhier,Blanc och Chapel lärde sig hans stil och öppnade sedan ochså egna restauranger . I början av 60 talet fick alla dessa kockar 3 stjärnor i Guide Michelin. De utbildade egna kockar som spred denna franska köksstilen vidare i hela Europa. Den kom till Sverige i början av 80 talet ,där vissa klantkockar trodde att det nya franska köket, var att lägger två sockerärtor i kors- lite mat.

Nu haller nästa generationen köksmästare tar över på dessa krogar ,oftast söner eller döttrar. Dom triver utvecklingen långsamt fram ,utan förlora sin egen identität.'Tack och lov- tycker jag behaller dom och utvecklar sin egen stil.

 

 

 

 

.