Internat. Husmanskost



Ofenschlupfer
4 stycken gamla frallor eller bättre brioche
4 ägg, 500 ml. Grädde – 50 gr socker
Valfritt, färska bär, rostade mandler.
Lägg i frallorna som är skuren i tärningar i en smörad form ( typ som du använder till brylle), blanda med bär och häll över gräddmjölken( grädde,socker,ägg). Baka 25 minuter i 160 grader.


Knödel


Laugenknödel
25 brezel 1- 2 dagar gammal
1 ltr mjölk
6 ägg
2 finhackad och smörstek lök
30 gr finhackad persilja, salt, peppar och riven muskot


Rödbetsknödel
14 frallor
1 ltr rödbetssaft
6 ägg
2 finhackad och smörstek lök
salt och peppar samt riven muskot


Ostknödel
14 frallor
1 ltr mjölk
6 ägg
2 finhackad och smörstekt lök

Semmelknödel
14 frallor
1 ltr mjölk
6 ägg
2 finhackad löd
50 gr persilja

Flammenkuchen

500 gr vetemjöl
4 mtsk olja
150 ml. Ljummen vatten
100 ml ljummen mineralvatten
Salt.

För alla knödel.
Skär brödet i sma tärningar. Steka lök utan färg i smör. Koka upp mjölken och häll över tärnade frallor – lägg i lök och blanda riktig brasom en deg. Låt svalna lite och lägg i det vispade äggen och smaka av med salt peppar och riven muskot – låt kyla ner och lägg ner tex persilja eller annan grön krydda. Forma knödel runda bollar. Koka upp vatten med salt – lägg i knödel och låt sjuda ca 15 minuter.


Rådjursgryta med Amaranhtspätzle
500 gr rådjursbog
4 mtsk olivolja
1 finhackad lök
1 finhackad selleri
3 finhackade morötter
2 mtsk tomatpuree
200ml tomatjus
200ml rödvin
3 lagerblad
6 stk enbär
0.5 ltr grönsaksfond
2 mtsk Lingonsylt )vid slutet
1 mtsk Maizena, Salt och pepper

Amaranthspätzle
450 gr Dinkelmjöl
250 gr amaranth
100 gr malda röda linser
5 stora ägg


Tunn äppelkaka - Alemannische Waihe
Deg
500 gr vetemjöl
250 gr smör
10 gr salt
125 ml. Vatten

100 gr grädde
100ml. Mjölk
1 mtsk vetemjöl
80 gr socker
4 ägg
1-3 mtsk russion
500 gr fasta äpple.
Rulla ut degen – med en kant – fungerar även i form, tunna skivar av äpplen läggs snygg på degen, sedan lägger du över den ihop vispade väskan – bakas vid 200 grader i 35 minuter. Russin läggs i fem minuter innan tartan är klar.


Kirschenplotzer
6 gamla frallor ca 300 gr
375 ml mjölk
50 gr, rostade hasselnötter
50 gr valnötter
3 ägg
1 kg körsbär ska kärnas ur
80 gr smör
125 gr smör
1 mtsk kanel
1 mtsk kakao
1 knivspets målen neljika
2 cl körsbärsbrännvin
30 gr störbräd

Sätt ugnen på 180 grader- en bakform 24 cm – kärna ut alla körsbär
Smöra bakformen och pudra med ströbröd
Värm mjölken och mjuk upp frallorna, och vispa sedan sönder.
Hacka nötter och valnötter mycket fin och del äggen.
Vispa smöret med 45 gr socker skummig och lägg i sedan äggulorna, blanda i sedan kryddorna och nötterna, brödmasssen och körsbärssnapsen.
Vispa äggvitan med 80 gr. Socker – blanda försiktig båda massorna och lyft under körsbären.
Bakas ca 75 minuter i mitten av ugnen – utan varmluft.
Serveras bäst med vispgrädde eller varför inte körsbärssorbet smaksatt med körsbärssnaps.


Inlagda kantareller
1 dl vitvinsvinäger
50 ml vatten
1 vitlöksklyta
Svartpepper, koriander, enbät, salt, timjan, citronzest och 50 ml. Olivolja.
Kokas upp utan olivolja, timjan och zest.
Koka upp svampen i fonden – kort – det ska dra lite. Lyft över och låt rinna av.
Fyll i glasen med timjan och citronzest – värm olivolja till 75 grader och häll över svampen.


Tunna Crepes
1 ägg
1 mtsk socker eller ej
Lite salt
100 gr vetemjöl
200 ml. Mjölk


Pannkakor
4 ägg,
2 mtsk socker eller ej
200 gr vetemjöl
100 gr mjölk
1 knvispets bakpulser


Ölrecept

Till ost
Ölgelee med Ingefära- kanel och limegräs
2 flaskor – Amber Öl ( 0,66 ltr)
2 stängor citrongräs
10 gr ingefära färsk
1 kanelstänga
1 vaniljstänga
600 gr syltsocker.
Dela och pressa citrongräss, och dela kanel och vaniljstång i fyra bitar, finhacka ingefära och koka upp allt försiktig med ölen utan syltsocker. Lägg i sedan syltsocker och koka 5 minuter……lägg över i syltglas – du kan även sila om du vill.


Revbensspjäll
Lakrits- schoko och öl sauce
1 sida revbenssjäl eller fyra bitar a 500 gr.
400 ml. Oxfond
2 flaskor Amberöl (0.66 ltr)
200 ml rödvin
Sauce
4 mtsk socker
100 ml Rödvin
100 ml portvin
1 flaska Amberöl(0.33 ltr)
30gr mörk choklad
2 mtsk laktrispasta
2 mtsk Maizena, salt och peppar.

Bryn köttet och koka upp vätskan – låt köttet sjud i ugnen 6 timmar i 120 grader. Lyft ur köttet och kok ner fonden till 100 ml.
Karamelisera socker och häll i rödvin,portvin,ölet och restfonden. Koka ner till hälften och rör ner Lakritz och choklad. Smaka av med salt och pepper häll över köttet – och låt det går ytterliggare 1 tim i ugne


SPAETZLE


250 g vetemjöl

4 ägg

½ dl vatten

Salt

riven muskotnöt

1 msk matolja


Smör till stekning

Slå upp äggen i en stor bunke. Vispa kraftigt och tillsätt salt, muskot och vatten. Häll i lite i taget av mjölet under intensiv vispning tills allt mjöl är i och det har blivit en slät smet. Låt vila i minst en halvtimme.

Koka upp rikligt med vatten i en rymlig kastrull och tillsätt salt och en sked olja. Häll smeten i ett grovmaskigt passérkvarn, durkslag eller liknande (1/2 cm stora hål) som hålles ovanför kastrullen. Pressa smeten genom hålen så att den droppar ner i det kokande vattnet. När de flyter upp till ytan är dom klara och tas upp med en hålslev och lägges i kallt vatten. Vid servering, låt rinna av i en sil och stek i smör i en stekpanna tills de är genomvarma. Serveras till vilt och andra kötträtter.



UNGERSK GULASCH I GRYTA 


Bogrács Gulyás

4 pers.

Ingredienser Beredning

 

500-600 gr oxkött (högrev el. likn.)

Matfett eller olja

400 g  gul lök

1 vitlöksklyfta

2 – 3 st. skållade, krossade tomater

2 st. gröna paprikor

2 – 3 msk tomatpuré

1 msk ädelsöt ungersk paprika

1 tsk kummin

Salt, svartpeppar och mejram

Ca. ½ l ox- eller kycklingbuljong


Skala och finhacka gul lök och vitlök. Fräs den i matfett tills löken har fått en fin guldgul färg. Tag grytan från värmen och rör ner paprikapulvret.


Skär köttet i två centimeters tärningar och tillsätt det samt kummin, salt  och svartpeppar. Häll på buljong tills det täcker och låt koka upp. Minska på värmen och låt sjuda under lock ca. 1 timme eller tills köttet känns mört. Tillsätt den tärnade paprikan, tomaterna, mejram och tomatpuré samt några tärnade potatisar. Lägg på locket igen och låt sakta koka ytterligare 30 minuter. Skumma av ev. fett från ytan och tillsätt ytterligare kryddor om så önskas. 


--------------------------------------------------------------------------------


sallad med STEKTA FLÄSKTÄRNINGAR OCH VINAIGRETTE  6 personer.


Ingredienser Beredning

 

2 - 3  sorters sallat ex. ruccola, rosso,

frisée, späda spenatblad

300 gr rimmat eller rökt fläsk i skivor

150 gr brödtärningar

3 hårdkokta ägg

Vinaigrette:


1 msk dijonsenap

2 msk rödvinsvinäger

1 dl matolja

salt, vitpeppar från kvarn

Skölj och plocka sallaten i bitar. Lägg upp på tallrikar. Skär fläsket i strimlor på tvären och stek i varm stekpanna tills det är knaprigt. Låt rinna av på hushållspapper.  Fördela ovanpå salladen tillsammans med de stekta brödtärningarna. Finhacka äggen och strö över.


Rör samman senap, vinäger, salt och peppar och sedan oljan i en tunn stråle till en slät dressing. Droppa den över salladen.


Bircher Benner Potatis  Schweiz


1 kg potatis

2 msk kummin

1 msk salt

2 msk smör

Kessellamassan

50 gr kessela Gourmet

1/8 ltr mjölk

1 lök

1 msk persilja

1 msk kresse

salt, vitpeppar,

Tvätta potatis ordentligt. Halvera. Blanda kummin och salt. Doppa potatis med snitthalvan i denna blandningen.Sätt potatisen på en smörad ugnsfat.Häll det smälta smöret över potatisen. Baka i ugnen ca 40 minuter 180 grader. Blanda allt till Kesellamassan. Serveras till potatisen.



Bondenskartoffelgratin( Härdåpfelbizli) Norra Tirol


1500 gr potatis

15 schalottenlökar

100 gr margarine

1l vatten

salt

30 gr mjöl

8 msk grädde

50 finhackad gräslök

Skala, tvätta och tärna potatisen. Ställ i kall vatten. Och skär tunna lökringar. Stek löken i margarinen gyllenbrun och häll i vattnet. Koka upp och lägg vatten. Tillsätt potatisen och salt. Koka i ca 20 minuter.

Blanda mjölet med grädde och blanda i potatiskastrullen. Koka upp och lägg i gräslöken innan serveringen

 


Selleri-Päron- Potatisragu ( Beaune Frankrike)


750 gr potatis skalad och tärnad

750 gr Päron, skalad, skivad

500 gr blekselleri – i skivor – spara bladen

20 gr smör

1 dl åpelcider

salt och peppar

180 gr grädde

Fräs sellerin i het smör, lite färg tillsätt potatistärningar och deglacera med cider. Krydda allt och låt koka i ca 20 minuter.

Tillsätt päronskivor och låt det koka ytterliggare 10 minuter. Tillsätt päron och grädden. Koka tills det tjocknas. Lägg i vid slutet hackade selleribladen. Gratinera lite med ost

 


Bagna Caoda- Grönsaksfondue med vitlökssauce ( Piemonte)


10 vitlöksklyftor

250 ml mjölk

5 anchovisfilet

200 ml Olivolja

ångade grönsaker

400 gr olika grönsaker/fänkål,morot,selleri,blomkål,bönor kålrabi

600 gr potatis

rå grönsaker

Gurka

Zuchini

Tomater

Isbergsallad

Endivsallad

Champignoner.

Skala vitlöken,pressa den och koka i mjölken till en purèe.

Finhacka anchovis med olivolja till en puree. Blanda båda såser ihop med mixern.

Ånga alla grönsaker och potatiser al denta.

Lägg upp alla grönsaker och doppa i sedan i den varma såsen(obs ej koka upp)såsen.

 


Pibollita – Italiensk Kohlsoppa från (Aostadalen)


170 gr Cannelini eller Borlottibönor färdigkokta

50 gr bladpersilja

2 vitlökar

2/3 rotselleri

200 gr morot

2 rödlök

2 msk olivolja

700 gr mångold eller grönkål

400 gr tomater ur burk

ciabattabröd


salt, pepper, nativ olivolja

Finhacka, vitlök,selleri,morot och lök. Steka lätt i olivolja. Tillsätt tomaterna och koka lätt. Finhacka kålen lägg i såsen. Sedan lägger man hälften av bönorna. Resten mixa man och lägger i soppan.Smaka av med salt, peppar och olivolja.

Soppan ska vara ganska tjock, så att man doppa i soppan.

 

Grönsaksgelee


200 gr sparris

200 gr morot

200 gr bondbönor

200 gr lök

¾ lt grönsaksbuljong(sparriskok)

1 ½ tsk finhackade grönkryddor

2 tsk agar-agar

1 msk citronsaft

Skiva morötter, löken, koka sparris och skär i bitar. Koka alla grönsaker färdiga i lite vätska på spisen. Blanda i agar agar i den kalla fonden och koka upp tillsätt citronen smaka av med salt och peppar.


Lägg i en form först fonden sedan grönsakerna och grönkryddorna.Varva hela tiden. Ställ kall och skär sedan skivor – tänk till när du lägger in grönsakerna.

 

Morrotsterrine


1400 gr morot

4 dl vispgrädde

4 dl vatten

8 tsk grönsaksbuljong(konc)

8 tsk agar-agar

8 msk vatten för agar-agar

peppar-salt

vinaigrette

12 solrosolja kallpressad

4 msk balsamicovinäger

4 msk mjölk

8 msk vatten

4 tsk mild senap

2 vitlöksklyftor pressad, salt och peppar

rostade pinjekärnor

Skär morötter i skivor och koka i grädde vatten. Tillsätt sedan buljongenkonc. Sedan mixa du allt med salt och peppar. Smak av kraftig. Lös upp agar-agar i kall vatten blanda i Morotsmassan och koka upp en gång till. Lägg ut en terrineform med plastfilm och fyll i massan. Ställ kall över natten.


Blanda all tillsamman för vinaigretten . Skär en skiva av terringen lägg på tallriken och ställ lite varm – ljummen. Strö lite rostade pinjekärnor runt och droppa lite vinaigrette runt tallriken. Gör en liten örtsallad och lägg i mitten av terrinen

 

Grekisk Grönsaksrätt


2 tsk salt,peppar,oregano,kanel

50 gr finhackad bladpersilja

600gr potatis

1 lök

250 gr tomater

250 gr zuchini

2 msk olja

¼ ltr grönsaksbuljong

100 gr getost

100 gr kessela

150 gr visggrädde

25 gr Basilka

Blanda salt,peppar,oregano,kanel och petersila. Skär potatis i tunna skivor, och lök i tärningar. Blanchera tomaterna och tar bort skinnet. Skär sedan tomater och Zuchini i tärningar. Heta upp oljan och steka potatisen. Lägg i kryddblandningen och sedan löken. Fräs ihop allt och lägg i sedan tomater,zuchini och buljongen. Koka i ugnen i ca 25 minuter.


Mixa Getosten,kessela och grädden ihop och lägg ovanpå grönsakerna vid serveringen.

 

Spenat-ricotta bollar med parmesan ( Malfatti)


500 gr bladspenat

200 gr ricotta

1 msk vetmjöl

1 ägg

1 äggula

salt,peppar,muscot.

150 gr smör

50 gr parmesan

basilika

Tvätta spenaten,putsa och sautera ihop i en panna. Frappera den direkt och trycka bort vattnet.Finhacka den sedan med en kniv. Bland ihop mjöl,ägg,äggula salt peppar och musot. Tillsätt sedan ricottan och den torra spenaten. Blanda väl. Blanda i även parmesan. Forma små queneller och lägg i kokande vatten och sjuda i 5 minuter. Lägg upp i en smörad form strö lite parmesan på. Värm i ugnen vid 100 grader. Strö nu finhackad basilika på.

 

Ramequin – Bröd och Ostgratin


350 gr vittbröd i skivor

2 msk margarin eller smör

½ dl vitvin

3 dl mjölk

3 ägg

250 gr riven ost

½ tl salt

peppar

2 dl vispgrädde

Rosta alla brödskivor. Lägg i brödskivor i en smörad ugnsfast form som tegel. Droppa på vitvin. Blanda ägg,mjölk,ost salt peppar och vispgrädde. Lägg massan ovanpå brödet och baka i ugnen vid 200 grader tills det är gyllenbrun.

 

Snabb bröd


500 gr vetemjöl

20 gr jäst

1 tsk salt

1 tsk olj

¼ ltr vatten 37 grader

Blanda saltet med mjölet i en stor bunke. Lägg i mitten lite ljummet vatten och lös upp jästen.tillsätt under rörande mer och mer vatten. Arbeta degen så att den löser sig från kanten. Lägg olja in en bunke och lägg degen i låt vila i 2 timmar. Gör atta små bollar och rulla ut tunna pitebröd. Låt vila ytterliggare 20 minuter . Sätt ugnen på 300 grader. Låt ett smörad plåt blir varm i ugnen. Lägg på brödet och sänk ugnen till 250 grader. Baka 5 minuter öppnar inte ugnen. 

 

Bärdessert – Orignal Kirschmichel -tyskland


4 äggula

100 gr smör

120 gr socker

500 gr kessela

150 gr mannagryn

½ pkt bakpulver

1 citron- skål finriven

500 gr körsbär urkärnad eller blåbär,etx

4 äggvita

smör till formen

Vispa äggula,smör, och socker skummig. Tillsätt sedan Kessela, mannagryn,bakpulver och citronskalen. Sedan frukten. Vispa äggvitan styv och lyft under hela massan lätt. Fyll i smörad ugnsform och baka i 180 grader till den är fast. Du kan även tillsätter lite nötter etc.

Serveras med lite joghurt eller vispgrädde.

 

Potatisnudlar –


0,4 kg potatis mjölig

salt

1,2 äggula

1,2 msk maizena

72 gr vetmjöl

vitpeppar, muscot

40 gr smör

40 gr smör till degen

mjöl till att arbeta med

Potatisen skall kokas med skal i saltvatten. Kyl ner lite och skala potatisen. Pressa potatis och blanda i mjöl, maizena och ägg. Arbeta ihop allt till en deg. Delar den i tre delar gör en rulle. Skiva sedan i 30 skivor. Gör sedan en lite kula och trycka till att de blir spetziga på änderna. Koka upp vatten, lägg nudlarna när i vatten och koka upp, sjuda, när det flyttar upp låt det ligger kvar ca 2. minuter. Frappera.

Steka sedan kall i smör gyllenbrun. Blanda gärna med kokt surkål.

 

Semmelknödel


4 personer 16 små

12 stycken skivor formbröd /500 gr tärnad

½ l mjölk,

60 gr ägg, 2 schalottenlök,

2 matskedar fintärnad steka bacon-sidfläsk

2 mtsk finhackad persilja, muskat,

3 ägg

250. gr grädde

250 gr kantareller

Skär brödet i tärningar och lägg i en bunke


Koka upp mjölken. Smält smöret, tillsätt schalottenlökar,bacon och sist hackad persilja. Lägg allt på brödtärningar, även mjölken. Låt står i 30 minuter. Blanda sedan i vispade äggen.. Forma sedan till bollar. Koka upp saltvatten. Lägg i knödel och låt sjuda i 10 minuter.

Lyft ur torka av och servera på stuvade kantareller


 Fingernudlar med surkål


500 gr mjöliga potatis fast kokande

1 ägg, 100 gr vetemjöl

salt och peppar, muskot

1 burk surkål

100 gr fintärnad stek bacon

100 gr smör för stekning


Potatis:

Koka potatis mjuk med skal, torka,skala, pressa genom en potatispress och tillsätt ägg, mjöl,och kryddor arbetar ihop till en deg.

Gör en rulle 1.5 cm tjock skiva och forma som nudlar med lite mjöl.

Steka vid avslutning i smör gyllenbrun

Surkål:  koka surkål i vitvin med lagerblad och lite socker. Tillsätt vid slutet bacon.

Vid servering lägg i surkålen i en panna och stek tillsätt sedan nudlarna och servera.

 


Schalotten-bacon-bröd


200 ml mjölk

30 gr jäst

4 schalottenlökar i tärningar

150 gr bacon fintärnad och stekt

2 mtsk hackad persilja

1 äggula

salt och peppar

Gör en fördeg med jästen lite ljummen mjölk och lite mjöl.

Lägg resten av mjölet i en bunke rör ner fördegen, och mjölken. Låt jäsa till den dubbla storleken. Stek schalottenlökar och bacon i smöret och kyl ner sedan.

Blanda nu äggen salt,peppar och socker i degen. Tillsätt även lök och bacon. Låt jäsa nu. Kvala ut degen nu 2 cm tjock.

Och stick ut med en liten form-typ snapsglass små bitar.

Sätt de ihop igen i en smörad form och baka vid 180 grader i 25 minuter.

Serveras direkt.