Vinkunskap

Vin Basic

 

Många Viner har kork

Många experter är överens om att den klassika vinkorken inte alls är så bra egentligen. Alternativen plats och skruvkork har visat sig påverka vinet mycket mindre. Men vem vill öppna en flaska Chatean Latour med skruvkork

Quercus suber " är det latinska namnet på det vi kallar "korkek" vars bark utgör det unika täta material som genom tiderna har gjort lagring och avnjutning av mogna viner möjligt. Korkeken frodas i det västra medelhavsområdet. främst i Spanien och Portugal där korkindustrin är en viktig del av ekonomin.

 

 

Redan i det antika Grekland förstod man vikten av att ordentligt sluta vinkärlen med kork. Denna praxis tycks dock ha fallit i glömska i Europa under medeltiden, förmodligen därför att morena, som inte drack alkohol, invaderade den iberiska halvön. På 1600 talet, då glasflaskan gjorde sitt genombrott, började man åter inse att korken vad det ultimata förslutningsmedel.

Under framställningsprocessen kokas korkbarken och bleks i en stark klorlösning innan den tvättas och torkas. Undersökningar har visat att kloren kan reagera med fenol i korken och därmed ämnet trichlorophenol. Detta i sin tur reagera med mögelsvampar som frodas på korken, främst i fuktiga miljöer, och bilda det fruktade ämnet trichchloranisol eller TCA. TCA är märkbart i så små doser som en del på en triljon, och kan av förklarliga skäl spoliera vår vinupplevelse. Det sägs att två till fem procent av alla viner år korkdefekta, men troligen är det fler än så eftersom många konsumenter inte känner igen ett korkdefekt vin. Den värsta varianten är nog inte den helt uppenbara lukten eller smaken av kork, utan när fruktaromerna äts upp och du får en torrare känsla i munnen och någonstans kan skönja en underton av klor och mögel. För varje korkdefekt flaska som man har dragit upp, blir man mer kritisk och uppmärksam på problemet. Men vad finns egentligen för alternativ till kork ?

 

Kvalitetssignal Vinindustrin är i mångt och mycket konservativ. Såväl vinsamlare som kork och vinproducenter är ofta försvarare av korken och menar att andra förslutningsmedel skulle vara otänkbara. Och visst kan man hålla med om att det skulle kännas fel att öppna en flaska Chateau Latour genom att skruva av en aluminiumkork. Vill du trampas med korkskruven och genomgå hela den ritual som öppnandet av en flaska innebär(vilket har sin betydelse, inte minst på restaurang) så är väl plastkorken rekommendera. Vi ser hur fler vinproducenter i dag ersätter korken med platsalternativet. Det är ett bra alternativ framförallt då det gäller lite bättre viner där det skulle kännas fel med skruvkork. Dock har undersökningar visat att till skillnad från kork håller plast inte tätt och kan släppa ut svavel och in syre som lätt kan resultera i ett oxiderat/övermoget vin. Hållbarheten varierar när det gäller plastkork och generellt är det vita vinerna känsligare och kan snabbt förfalla.

 

Kronkapsylen har visat sig vara det bästa förslutningsmedlet för långtidslagring(försök på vininistitut Geisenheim i Tyskland har visat detta). Om vi ser hur champagne lagras i producenternas källare så återfinner vi kronkapsylen fram till processen där champagne" degorgeras och korkas igen. Nackdelen är förstas att konsumenten har svårt att lägga dyra pengar på en flaska vin som är försluten precis som en öl eller Coca Cola. På en provning nyligen med en australisk vinmakare fick vi jämföra några rieslingviner som var förslutna med respektives skruvkork alternativ kork. Vinerna förslutna med skruvkork hade en helt anna arom och frukt medan de korkförslutna var strippade på frukt och fräschör. Detta strycker teorin om att alla viner är korkdefekta, det är bara frågan om hur mycket! Det visar sig dock tydligast i vita viner där frukten är lättare och mer "sarbar". Skruvkorken borde därför vara ett utmärkt alternativ till korken av korkek,bortsett från att man associerar skruvkork med lågkvalitetsviner.

 

 

Vinsensorik

 

Av vinets färg vid glasets rand, när det lutas mot en vit bakgrund, får provaren det första intrycket. Är det klart? Är rödvinet ungt eller har ålderns dragning åt tegel ? Är vitvinet mycket ljust och har det ungdomens grönaktiga skimmer eller håller det på att gå över i guld?

 

 

Hur vinet presenterar sig

 

 

Blårött- ungt, rött kanske med för mycket garvsyre

Brunt - vin är med undantag för sherry och madeira - för gammalt

Madeririserat - vitt vin som genom syrets och tidens inverkan är eller är på väg att bli brunt

Purpur - färg på ungt vin. Genomskinligt i ung beaujolais djup rött vin som behöver tid att mogna

Tegelröd - färgen hos mogen bordeaux

 

 

Att beskriva vin

 

 

För att kunna beskriva doft,smak, och liknande egenskaper hos ett vin lånar man ofta ord och uttryck från helt andra ämnesområden. Bland sådana vintermer kan nämnas:

Blommigt - uttrycket används ofta om en fin och framträdande doft, särskild blommor namnges tex kaprifol,slån nyponros. Cederträ - tydlig doft i goda medocviner, Ek - den karaktär vinet får genom ekfatet bör, även om den är betydelsefull och tilldragande, inte vara så påfallande att den kan identifieras som ek. Hallon - vanlig arom hos gott rödvin i synnerhet från Bordeaux. Honung - en doft som i synnerhet associeras till de söta ädelsöta vinerna. Jordsmak - kan vara antingen en dygd eller ett fel, beroende på sammanhanget. Kryddoft - starkt uttalad i Traminer och Gewurztraminer Nötter - nötsmaken finner man vanligen hos äldra viner. Den är markant hos gammal sherry. Persika - persikadoften, förbunden med en viss fruktig syra finner man hos tyska viner. Rök - många vita viner för anspråk på att ha en viss röksmak. Stjälkar - doft som kan uppträda hos dåligt mogen skörd. Svarta vinbär - doft och krydda hos många rödviner Tryffel - den mest gäckande och svårfångade hos alla dofter, som man finner hos pomerolviner. Vanilj - den doft vin och i ännu högre grad cognac, får från fåtens ekstavar. Viol - en annan obestämbar doft som folk ofta finner i sitt favoritvin. Äpple - äppelsyra är vanlig i gott ung vittvin

 

Munnen - Gommen

 

 

Smaken i munnen ger bekräftelse åt den upplysning näsan har lämnat. Provaren tar en stor klunk i munnen, inte endast några droppar, och låter vinet nå varje del av munhålan. Kroppen eller vinositeten ger nu sitt anslag. Är vinet generöst eller snålt och mågert ? Är vinet hårt av garvsyran som unga rödviner bör våra? Är det mjukt, eller ha det en välbalanserad syra ?

Med vinet i munnen drar provaren i luft mellan läpparna. Munnens värme hjälper vinet att förflyktigas, ett klarare intryck av smaken tar form, längst bak i munnen, när ångorna når näshålan bakifrån. Är aromen sedan man svalt(eller spottat ut) kortlivad eller dröjer den kvar ?

 

 

Vinets doft

 

Nästan allt hos ett vin avslöjas genom doften. Provaren gör en djup inandning. Det första intrycket säger mest. Finns där någon främmande eller felaktigt lukt? Doftar det friska druvor eller har det en sammansatt bouquet av fat-och flaskmognad? Kan druvan identifieras

 

Arom - den naturliga druvdoften hos ett ungt vin

Bouquet - den mer sammansatta och interessanta doft som härrör från mognaden i vin

Jäst - jästdoften kan vara trevlig hos ett ungt vin, även om det vanligen innebär att det har jäst på flaskan och inte är fullt stabilt.

Kork - den dåliga lukten från den flaska som haft möglig eller skadad kork

Svavel - den skarpa doft som man ofta möter hos billiga vita viner där svavel använts som konserve ringsmedel.

Unket - obehaglig doft, troligen orsakad av vinets lagring i fat med ruttna kimmar

Ättika - vin som summat genom kontakt med luften doftar ofta ättiksyra eller vinväger