Drycker

 

 

 

Vad är Gastronomi

 

--------------------------------------------------------------------------------

Vad är en Gastronom: En gastronom behöver inte vara en bra kock eller servitör, liksom när man tycker om klassiskt musik, att man inte behöver vara en musiker. Man kan njuter av maten och dess servering utan att vara en stor kökschef. Det finns ett mästerverk i bokform som heter " Physilogie av smaken" från Brillat Savarin, detta verk skapade vad vi föreställer oss, vad gastronomin är. Denna bibel innehåller inte många recept, mera avhandlingar, berättelser och djupsinniga betraktelser vid borden. Hans ledort är att Gastronomin sprider. Skönhet och tanker, uppförande och upplevelser. Han tycker att överallt där människor träffas vid det dykade bordet, är maten mera än ett måste, man träffas, umgås och njuter.

 

Gastronomins kännetecken är att tar hand om sina vänner och gäster för njutningens och vänskapens skull.Att sedan världen har förändrats sedan Brillat-Savarin 1825 skrev sin bok, har inte med saken att göra. Grunden- i Gastronomin har inte förändrats. Det finns dom som ser Gastronomin som en historisk berättelse, där man blickar tillbaka, på den " gamla goda tiden " det är bra, men Gastronomin handlar även om utveckling till dagens verklighet.

 

Dagens Gastronomi är en upplevelseindustri - vi vill upplever och njuter - för i det fattiga Europa åt vi för att bli mät i första hand, idag vill vi även njuter av maten och smaken. När sedan rummet , känslan och uppvaktning tillkommer så är det en gastronomisk upplevelse.

 

Min bästa gastronomiska upplevelse har inte varit på ett besök av de bästa restauranger i världen( jag har besökt dom flesta). Min upplevelse har varit att åker med några vänner ut till skärgården en vacker juni dag. På en lite udde inte mera än 30 m dukade vi upp en stor vitt bordduk. Plockade fram silverbestick, fina vinglass och njuter av underbara viner med passande mat. Först Champagne till Kaviar, sedan Muntraste till Ankleverterrine, och en chateau Yquem till färska Möja jordgubbar. En komplett upplevelse " Mat,Dryck,Miljö och Människor". Även att blir bjuden hos en fiskare på Landsort på nyplickad,stekt strömming med nubbe och öl, är en gastronomisk upplevelse.

 

Det vad vi vill kommar fram till att Gastronomin haller om väcka alla sinnen hos människor med hjälp av rum,miljö,kunskap och känslor. Att skapa en upplevelse - det vad det handlar om i framtiden

 

 

--------------------------------------------------------------------------------

 

Framtiden och Trender

 

Retro Matlagning- är en medveten riktning inom den trendkänsliga tidningen Gourmet- det brukar också kallas för den ironiska matlagningen. Konststilen har helt logiskt skapats av kockarna som tillhör den ironiska generationen. Ni vet, de där kockarna som inte lagar pannbiff, smyger i finhackad tryffel och sedan fnissar förtjust när de dekorerar den med larviga urmodiga broccolibuketter. Ungefär som när utsvängda byxor upplevde en andra blomstring ger dessa ironiska kreationerna upphov till en del roade leenden och höjda ögonbryn hos de initierade medan den mindre trendiga lever lyckliga i sin oskuldsfulla omedvetenhet.

 

Efter att ha diskuterat hur trender sprids och vad de är, är det alltså dags att ställa frågan om får vågat ställa. Är de bra ? Handen på hjärtat är verkligen tandorihalstrad fläskfile med quina godare än en klassik noisette med gräddig kantarellsås? Är det inte så att vi egentligen längtar till de hemvana, trygga smakerna efter att har åkt jorden runt några varv vid middagsbordet. Viveca Carlsson redaktionschef på ELLE säger: Människor vill uttrycka sig, Ju mer den sociala rörligheten och klassresorna ökar desto viktigare blir det att markera sin grupp och klasstillhörighet. Vi ser inte maten som ett livsbringande gudslån utan som ett uttrycksmedel en del av vår livsstil. Vi äter vad vi är. Eller kanske som den vi vill vara. ELLES systertidning, den livsstilstilinriktade ELLE a la carte, har en interessant position eftersom maten har ofta presenteras av trendsättare yrkesverksamma inom andra områden än just mat. Och det slår som tusan! Vem vill inte äta Erik Gadds heta gryta eller rocka loss i köket med Enfilera Brown. Samtidigt som trenderna gör maten roligare och mer varierad så sker det samtidigt en oväntad utslätning.

 

Ibland när jag sitter på en krog, så tappar jag helt mitt lokalsinne. Ärrjag i New York, Milano, London eller Göteborg. Maten på tallriken, inredningen, och atmosfären är märkligt ospecifika, man skulle kunna vara var som helst. Kockarna har fått tillgång till hela världens tekniker och råvaror och det slutar med att de allihop gör samma typ av annorlunda saker. Nej det trendigaste är definitivt inte alltid de godaste. Det är ett faktum som är extra tydligt när det gäller grönsaker. På Grönsakshallen i Sorunda är det spännande värre, kiwin, är gul, morötterna blå och tomaterna grant zebraspräckliga.

 

Om man ska sammanfatta de sista hektiska åren av det förra årtusendet kan man säga att trenden i sig varit den absolut starkaste trenden. Att ha god smak är inte enbart att finna sin egen stil utan att ständig förändras, att ha kontroll över sin omgivning genom att ständigt ligga ett steg före " Re-in vent yourself" utropade Madonna och fångade i en fras det sena nittonhundratalets starkaste drivkraft. Matskribenter, kockar, och hemmamatlagare - alla känner de sig tämligen utmattade under pressen att ständigt överraska.

 

FRAMTIDEN------ Det är personen bakom -------den totala upplevelsen

 

Framtiden är inte Fine Dining utan FUN DINING

 

--------------------------------------------------------------------------------

Den svenska gastronomiska utvecklingen

 

 

Varken Rom eller den moderna svenska matkulturen byggdes på en dag. Det finns ett gediget men ganska anonymt fundament till Sveriges numera emellanåt världsberömda krogkök. Låt oss komma ihåg husmanskosten. Och vissa typer av värdshus( jag säger bara . Edvard Piraten Persson och Fritiof Nilsson Piraten. Men vi kan i stort sett dra en barmhärtighetens slöjs över der mesta fram till andra världskrigets slut.

 

Då steg en klart skinnade sol upp över de tappra svenska uteätarnas karga och ödesliga land. En ung " misslyckad" man, som tvingats in i restaurangbranschen på grund av dåliga skolbetyg( men i själva verket ordblindhet) frälste oss. Tore Wretman. Under hans byst vid ingången till Operakällaren numera stjärnmärktiga matsall citeras Alf Henriksons berömda versrader: " Om Tore Wretman vet man blott gott "

 

Men inte bara Tore Wretman trodde tillräckligt på sig själva under det sena 1940 talet. Man måste faktiskt även tack bokförläggaren Tor Bonnier och den legendariske Marcus Wallenberg. Båda vågade nämligen satsa på Tore Wretman - båda blev delägare när Tore skulle köpa Riche. Wallenberg ingrep också på ett avgörande sätt när Tore ville driva Operakällaren, som blev Sveriges första grandiosa lxyrestaurang av fransk klass. Dock med daglig svenska husmanskost, lagad med kärlek och det bästa ( färska!) Råvaror. Man får också faktiskt tackar Gunnar Sträng, som först förbjöd men sedan vågade ångra sig och beordra regering och department att representera på Operkällaren.

 

Bakom Tore Wretman står de där i en lång rad, alla som lärdes upp av honom, sökte sig till honom, inspirerades av hans framgångar, följde i hans fotspår och spred hans kvalitetsevangelium. Mest att tackar hade dom Werner Vögeli som tillsammans med Tore tog till Sverige ett nytt sätt att ser på Gastronomin. Namn att minnas och nämnas Leif Mannerström, Christer Svantesson, Gunnar Forsell, Erik Lallerstedt, Bengt Wedholm, Örjan Klein, Björn Halling, Lars Lendrop, Tomas Trädgårdh, Lars Johannisson, Nils Emil Ahlin. Med flera. Nu började man servera mat utan de obligatoriska men trötta salladbladen, de alltför harda tomatklyftorna och den sönderkokta blomkålen.

 

I svallvågorna på den expanderande charterturismen fick svenskarna också allt mer smak för främmande smaker. Det gav oss på gott och ont men mest gott, pizzerior i vart och vartannat gathörn, som främst gjorde det möjligt även för yngre och inte fullt så bemedlade att gå ut och äta. I butikerna kom allt mer djupfryst och åretrunt import av fräscha och ibland exotiska grönsaker. Avocado och vitlök hamnade i var mans mun, liksom hamburgare och pasta. Den franskinspirerande Bengt Wedholm anammade något så osvenskt som kompromisslöks krav på råvarukvalitet. Han öppnade Östergök i Stockholm med träkålsgrill, fiskkrog och Sveriges första riktiga pizzeria - succén bade han redan skådat i St. Tropez på Rivieran. Invandrade ungraren och finsmakaren Peter Schuck imponerade även på kräsna fransmän med sina flamberade havskräftstjärtor på Gourmet i Stockholm. Och sedan kom det nya franska Kökets apostlar med svenska Tomas Trägårdh, dansken Erwin Lauterbach, och norrmannen Öyvind Hellström med restaurang Primör. Erik Lallerstedt och Ulf Kappen på Eriks(båten) Leif Mannerström och Christer Svanttesson på Johanna i Göteborg, Gunnar Forsell med Willi Ratzinger på Grappe d`` Or i Stockholm. Victor på Victors i Göteborg. Bruno Simonsson som hämtade varje år en tre-stjärnig fransk kock till en gästspel på sin golfklubb på Värmdö.

 

Det var bara följdriktigt att Guide Michelin snart fanns i stockholm. 1984 upptäckte fransmännen Sverige. Stockholm fick sina första fyra stjärnkrogar i guiden. Gourmet, L `Escargot, Eriks Fisk och Coq blanc. Samtidigt kom vinexplosionen. Plötsligt började svenskarna dricka mindre brännvin och mer vin. Tidningarna började nu betygsätta viner och restauranger. På stan( DN), Getingguiden(Expressen), Matguiden( Aftonbladet) speciellt mattidningen Allt om Mat hade en stor del av utvecklingen kom ut till det svenska folket. En rent Gourmettidning skapades av Inger Grimlund(Gourmet). De etablerade en obrytbar kombination i den nya gastronomiska matkulturen, njutningen av mat och dryck hör ihop.

 

Effekten i restaurangbranschen kan liknas med vad som följde i spåren på Björn Borgs tennistriumfer. En revolution. Kock blev plötsligt ett statusyrke- mästerkockarna elever ville givetvis bli nästa elitgeneration. De skulle visa världen, minsann, Det skedde och sker med ständigt växande framgångar: i SM,NM,OS och WM. Den inhemska prestigetävlingen nummer ett Årets Kock, är numera officiellt SM i professionell matlagning.

 

Hur många riktigt bra krogar finns det egentligen i Sverige ? Givetvis beror svaret på hur kraven är ställda. Ett ganska rimligt svar är ca 100. Därefter finns cirka 400 ganska hyggliga restauranger.

 

Fokusen bör våra attt inte "kopiera" utan hitta den svenska själen , smaken, produkterna och stilen. Där behövs det att jordbruket utvecklas tillbaka till småskaligheten.

 

Nedan ser du Maestro Werner Vögeli när han visar sina Fläslkrullader för elever vid Stockholms Hotell och Restaurangskola - där lagades för 600 elever årets nationalrätt ......Ödmjuk, stor och mycket empati