Champagne

 

Champagne världens bästa dryck

 

Det finns en magisk replik som mer än alla öppnar för leenden och glada miner: " Far jag bjuda på ett glas champagne ? "

Ingenting i världen har så definitivt etablerat sig som självklar följeslagare till varje lycklig händelse. Och varför då ? Tja gott är det ju, Men det finns mycket annat som är gott. Och bubblor, ja sådana kan man ju finna i en vanlig grogg.

Champagnetillverkningen är en komplicerad och tidskrävande process. Munken Dom Perignon har firats som upptäckare och utvecklare av metoden. Men den historiska riktigheten av detta kan diskuteras.

Det är riktigt att denne glade munk experimenterade flitigt med olika vinframställningsmetoder. Under sitt 75 åriga liv hann han göra viner på olika druvblandningar och även skapa bubblor i dem, men den metod han använde sig av är den som kallas " methode rutal " och som i dag inte använde för framställning av champagne. I princip innebär den att vinet buteljeras innan den naturliga jäsningen är avslutad.

 

Till skillnad från hans viner görs vår tids champagne aldrig genom att blanda druvor utan i

Stället genom att blanda viner. 80 procent av dagens champagne gör genom att blanda Chardonnay med Pinot noir och Pinot Meunier.

I dag pressas den färglösa saften ur de blå druvorna i speciella pressar. Det sker snabbt så att saften inte hinner missfärgas av de färgämnen som finns i skalet. Den här saften kallas Blanc de Noir till skillnand från den Blanc de Blanc man får när man pressar de gröna chardonnaydruvorna.Champagne är oftast en blandning av 65 - 75 procent Blanc de Noir och resten Blancs de Blancs. Druvorna pressas flera gånger och varje steg i processen är noga reglerat och strängt kontrollerat. Första pressningen ger det som kallas cuvee, nästa pressning premier taille och de följande deuxieme taille.

 

En ton druvor ger lite drygt 500 liter cuvee-must och det är bara den som används när man tillverkar kvalitetschampagne. Man börjar med att tillverka ett stilla vin, d v s ett vin utan bubblor. Efter några månader med olika insatser för att bl a göra det helt rent inleds den andra jäsning som sker på buteljen. Den sätts igång på konstlad väg, genom tillsättande av en blandning av rörsocker och jäst. Under jäsningen bildas den kolsyra som ger bubblorna, men också en fällning som man vill ha bort.

Nu börjar den process i champagnehusens ibland milslånga källargångar, där temperaturen är konstant 10 grad Celsius och där buteljerna med jämna mellanrum vänds och skakas lätt för att slutligen stå upprätt med den tillfälliga korken nederst. På korken har fallningen samlats och för att få bort den fryser man ner flaskhalsen och skjuter ut isproppen. En liten mängd av vinet följer med ut och den ersätts innan den slutliga korken och grimman sätt på. Det som fylls på är vin ur samma cuvee och en viss mängd rörsocker som man löst upp i lite champagne samt ytterst lite cognac eller brandy. Sockerhalten i tillsatsen är det som avgör vilken kvalitet champagnen får:

 

0.5 procent - brut

1 procent . extra sec/extra dry

1,5 - 3 procent -sec eller dry

4-7 procent demi -sec

7- 12 procent - demi-doux

12-20 procent - doux

 

 

CHAMPAGNE KVALITETSFAKTORER

 

 

Fyra eller fem år per decenium är vädret i champagne så bra att man kan göra en årgångschampagne ( på senare år något oftare). Det sker när druvorna når sådan mognad att man inte behöver blanda i reservviner från tidigare år. De här vinerna är dyrare - men också mycket bättre. Dels använder man bara druvor av exceptionellt hög kvalitet och enbart Pinot Noir och Chardonnay) dels lagrar man årgångschampagnen minst tre år medan den icke årgångsbetecknande bara behöver lagras ett år.

Druvkvaliteten varierar del beroende på sort, men också beroende på de olika vingårdarnas läge. Ju högre andel Pinot Noir och Chardonnay, desto bättre vinet. Och bara i de bästa lägena hinner druvorna mogna tillräckligt för att ge riktigt bra champagne.

 

Av all champagne som tillverkas är ca 85 procent sk " Non vintage " icke årgångsbetecknad. Sådan champagne är en blandning som kan innehålla vin från tre eller fler skördar och i blandningen kan ingå viner från kanske 30 eller 40 byar. Varje Champagnehus har sin egen stil och man strävar hela tiden efter att inte avvika från sin identitet oavsett väder och allt som kan hända i vingården.

 

Vid en champagneprovningen börja man alltid med den billigaste och enklaste och sedan fortsätter man med dem bättre sorter.

Om din kvalitetschampagne är ett " blanc de blancs " , gjort på enbart Chardonnay druvor är vinet lättare, sprödare och har högre syra. Om det däremot också innehåller Pinot Noir och Pinot Meunier är det betydligt rundare och lite tyngre, med mer eller mindre tydliga hallon- och chokladaromer. Den andra ytterligheten är "blanc de noirs" ett vin gjort på enbart Pinot Noir, som kan uppfattas som mer maskulint, mer kraftfullt.

Årgångschampagnen kan du far en första reaktion av lätt förvåning - skulle detta vara det bästa vinet ? För det här har inte samma friskt, fruktiga doft som dom enklare vinerna och det kan mycket väl vara mera slutet, om det inte fått tid att mogna ordentligt.. Brå årgångschampagne behöver längre tid än man tror för att utveckla alla sina kvaliteter, kanske tio eller mer. Smaken är lån och du kommer att identifera en mängd nyanser, troligen både äpplen, päron och andra frukter samt förstås bröd, smör mineral och kanske choklad.

 

En enkelt champagne till aperitif och vid en mottagning och nyårsfest vid tolvslaget.

En premier brut till en förrätt eller till en dessert. Även till en getost eller till en Brillat Savarion-

En årgångschampagne till fina lena fiskrätter eller en vittvinsbrässerad kyckling och en chokladdessert.

Eller bara när man vill unna sig något extra - många champagne finns köper i små flaskor 0.375 ltr perfekt för två glass med påfyllning.

 

2015 TIps

 

Årgång 1996

Diebolt Vallois Fleur de Passion 96 p

Louis Roederer Christal 95 p

Salon Mesnil Blanc de Blanc 95 p

Jacques Selosse Extra Brut 95 p

Pol Roger Sir Winston Churchill 94 p

Taittinger Comte de Champagne Blanc de blanv 93 p

Krug CLos d`Ambonnay Blanc de Noir 93 p

Perrier- Jouet Belle Epoque 92

Billcart Salmon Cuvee Elisabeth 92 p

Henriots Cuvee de Enchamteleurs 91 p

Billecart Salmon Le Clos Saint Hilaire 90 p